Bacalao a la Vizcaína (receta tradicional)

El Bacalao a la vizcaína es una de mis receta de la gastronomía vasca preferidas, y que todos deberíamos tener presente en nuestro menú familiar, especialmente si los peques ya no son tan peques, porque lo cierto es que la salsa de esta receta elaborada con pimientos, cebolla y ajo es de sabor pronunciado, aunque os aseguro que está exquisita.

Las recetas con bacalao son, además de deliciosas, muy sanas, ya que es un pescado blanco y con poco aporte graso. Tiene proteínas de alto valor biológico, y minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio, así como vitaminas del grupo B.

Concretamente esta receta de bacalao a la Vizcaína es una receta ligera y muy fácil de hacer que os recomendamos, y de la que os traemos dos, o mejor dicho, tres versiones. Y es que como suele ocurrir en casi todas las recetas populares, en cada casa se cocina de una forma, y concretamente con el bacalao a la vizcaína os encontraréis recetas que incorporan tomate y otras que solo llevan los pimientos choriceros, así que para evitar dudas y disgustos, os dejamos las dos recetas para que vosotros las probéis y decidáis cuál es vuestra favorita.

Y al final os dejamos también un bacalao a la Vizcaína con patatas que se finaliza en el horno con salsa vizcaína por encima que, acompañan a este bacalao como guarnición y que le darán un toque maravilloso.

¿Preparados para probar esta receta de la cocina vasca?

Receta de Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes

• 4 lomos grandes de bacalao desalado
• 2 cebollas rojas o moradas
• 3 dientes de ajo
• 5 pimientos choriceros o 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero
• Aceite de oliva
• 50 ml de coñac o brandy
• Agua
• Sal al gusto

Cómo hacer bacalao a la Vizcaína

Desalamos el bacalao

Para hacer este bacalao con salsa vizcaína lo primero que haremos será poner a desalar el bacalao, aunque también puedes comprar el bacalao al punto de sal ya desalado. Si has comprado el bacalao en salazón en este enlace te dejamos el proceso paso a paso por si te surgen dudas:

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Rehidratamos los pimientos choriceros

En esta receta existen dos opciones, o comprar la carne de pimiento choricero en conserva, que la encuentras en cualquier supermercado o rehidratar tú mismo los pimientos choriceros secos, que también encontrarás en cualquier tienda de alimentación.

Para este proceso existen dos opciones:

1. Hidratarlos al menos 24 horas: Esta opción es la más sencilla, aunque para eso tienes que ponerte un recordatorio, al igual que para desalar el bacalao, ya que la receta en ese caso hay que prepararla con antelación. Una vez estén rehidratados en agua, abiertos sin el rabo y sin pepitas, con la ayuda de una cuchara y paciencia vamos sacando la carne del interior del pimiento choricero, descartando la piel que amargaría nuestra salsa.
2. Escaldar los pimientos choriceros: Si se te olvidó rehidratar los pimientos el día anterior hay una solución fácil. Para esa labor retiramos el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros. Llevamos a ebullición un cazo con agua y escaldamos los pimientos en 3 tandas de 10 segundos cada una. Otra opción es cubrir los pimientos con agua dejando que hierva, cuando lo haga los dejamos un minuto, tiramos el agua y repetimos esta operación 3 veces.

Una vez tengamos nuestros pimientos hidratados les sacamos toda la carne y reservamos.

Caramelizamos las cebollas

Un paso fundamental para hacer esta receta es caramelizar las cebollas. Nuevamente es algo que podemos y deberíamos hacer con antelación, porque lo ideal para conseguir unas cebollas caramelizadas de libro es que se caramelicen con sus propios azúcares naturales, pero esto es un proceso lento, por lo que os recomendamos comenzarlo con antelación, o incluso un día antes, tal como os explicamos en esta receta:

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Cebolla caramelizada, la receta FÁCIL perfecta

Si no habéis podido caramelizar las cebollas de forma natural podéis simplemente darles el máximo tiempo que tengáis para que se hagan a fuego muy lento y continuar con la receta.

Salsa Vizcaína

Una vez tengamos nuestras cebollas rehogadas y caramelizadas, añadimos los ajos picados y la carne de los pimientos choriceros junto con el brandy, y removemos bien. Dejamos que se haga a fuego lento durante 8-10 minutos y luego trituramos bien con la batidora. Añadimos agua a la mezcla de pimientos hasta que quede a nuestro gusto. Devolvemos a la sartén con una hoja de laurel, y la sal y pimienta al gusto.

Si queremos que nuestra salsa resulte más final la podemos pasar por un pasapurés o colador moviendo con una cuchara.

Freímos el bacalao

Pelamos los dientes de ajo y rehogamos en una sartén con aceite aceite de oliva. Colocamos el bacalao en la sartén por la parte de la piel y confitamos durante unos 2 minutos por cada lado. Retiramos el bacalao y reservamos.

Montaje del bacalao con salsa vizcaína

Cubrimos con la salsa el fondo de una cazuela de barro. Colocamos las tajadas de bacalao sobre la salsa con la piel hacia arriba y calentamos a fuego muy suave durante 10-12 minutos, dependiendo del tamaño del bacalao, hasta que esté hecho.

Servimos inmediatamente acompañado de una buena barra de pan que necesitaréis para rebañar la salsa.

Bacalao con salsa vizcaína de pimientos y tomate

Como os decíamos cada maestrillo tiene su librillo en cuestión de recetas, y ésta no iba a ser menos. Aunque la receta tradicional actualmente no lleva tomate, parece que en tiempos remotos sí lo pudo llevar, o fue al revés, el caso es que si tú lo has probado con tomate y quieres esa receta, te la dejamos también porque, para qué negarlo, también está deliciosa.

Ingredientes: 4 lomos (400 g aprox.) de bacalao desalado; 200 g de tomate frito casero; 3 cebollas rojas; 4 dientes de ajo; 5 pimientos choriceros o una cucharada sopera de carne de pimiento choricero; 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Pelar los dientes de ajo y rehogarlos en una sartén con el aceite. Colocar el bacalao y confitar durante dos minutos por cada lado. Reservar.
Añadir las cebollas picadas a la sartén y rehogarlas a fuego lento hasta que se caramelicen, como mínimo 20 minutos. Añadir la carne de los pimientos choriceros y el tomate frito. Arriba te hemos explicado el proceso para sacar la carne de los pimientos choriceros secos, pero os recomendamos utilizar la carne de pimiento choricero ya envasada porque no notaréis la diferencia y ahorraréis mucho tiempo. Cocinar el tomate y la carne de pimiento choricero unos 8-10 minutos. Introducir los trozos de bacalao en la salsa con la piel hacia arriba y cocinar durante unos 10 minutos más a fuego lento hasta que el bacalao esté hecho evitando que se pase. Rectificamos la sal si es necesario.

Bacalao a la Vizcaína con patatas al horno

Ingredientes: 4 lomos grandes de bacalao; harina para rebozar el bacalao; 8 pimientos choriceros; 60 ml de aceite de oliva; 3 cebollas grandes picadas; 10 dientes de ajo aplastados; 2 cucharaditas de perejil picado; 1 ½ tazas de agua; 2 hojas de laurel; sal; pimienta; 6 patatas finamente rebanadas

Preparación: Cubrir el bacalao con agua fría y dejar en remojo 2 días, cambiando el agua por lo menos 5 veces para desalar el bacalao. Remojamos los pimientos choriceros abiertos y sin semillas. Escurrir el bacalao, cortarlo en trozos y pasarlos por harina para freírlos. Ponemos a un lado cuando hayamos terminado.

Calentamos el aceite en una sartén y rehogamos la cebolla, el ajo y el perejil hasta que la cebolla se ablande. Añadimos la carne de los pimientos choriceros. Con una batidora eléctrica pasamos la mezcla de cebolla junto con los pimientos y batimos hasta que quede suave. Añadimos 1 y ½ tazas de agua a la mezcla de pimientos. Devolvemos a la sartén con una hoja de laurel y la sal y pimienta al gusto.

Ponemos el bacalao en la parte superior de la salsa. Tapamos y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos.

Pasamos el bacalao a una fuente de horno. Disponemos las patatas en rodajas por todo el bacalao y cocemos en el horno pre-calentado (160ºC ventilador forzado) hasta que las patatas estén cocidas, unos 20 minutos. Adornamos con perejil picado.

Algunos consejos para hacer Bacalao a la Vizcaína

Bacalao fresco o desalado

En este caso tiene que ser desalado, ya que el proceso de salazón le da una textura y sabor especial al bacalao que lo distingue mucho del bacalao fresco. Te aconsejamos en cualquier caso, bien sea bacalao en salazón o ya al punto de sal que compres unos lomos de buena calidad, porque lo notarás en el sabor.

Pimientos choriceros

Estos pimientos son secos y concentran mucho el sabor, por lo que no debes sustituirlos por otro tipo de ingredientes, como el pimiento fresco por ejemplo. Los encuentras en el supermercado de forma fácil en la parte de las especias (no los confundas con las ñoras), bien en una caja con los pimientos choriceros secos envasados o bien en tarros con la carne de pimiento choricero ya preparada. En este caso os aconsejamos utilizar esta conserva ya preparada porque os ahorrará tiempo y esfuerzo, ya que sacar la carne de los pimientos raspando la piel es un trabajo muy entretenido.

Cebolla caramelizada

La cebolla roja o morada es más dulce, por lo que es más recomendable para caramelizar porque contiene más azúcares naturales. Tal como os decíamos arriba lo ideal es caramelizar la cebolla y eso lleva un tiempo. Os recomendamos hacer un lote el día anterior de una gran cantidad de cebolla, que luego podéis guardar para otras recetas, como unos chipirones encebollados, un atún encebollado o una deliciosa sopa de cebolla.

¿Se puede congelar la salsa vizcaína?

Por supuesto que sí, de hecho os recomendamos hacer más cantidad cuando preparéis esta receta o alguna otra, porque combina muy bien con carnes o pescados. Una vez la tengáis preparada la podéis conservar en tarros de cristal en el congelador y sacar cuando la necesitéis. También la puedes conservar en la nevera durante 3 o 4 días sin problema.

¿Con qué acompañar el bacalao a la vizcaína?

Os hemos dejado más arriba una receta para acompañarlo con patatas que le va de maravilla. Pero también puedes preparar aparte unas patatas a lo pobre o unas patatas panaderas ¡delicioso!

Como veis disfrutar de un delicioso bacalao a la vizcaína no es nada difícil.