Tipos de harina y sus usos

Muchas veces nos encontramos con recetas que tienen entre sus ingredientes la harina de fuerza o harina floja. Si no sois muy expertos en la cocina seguro que os preguntáis qué significa cada cosa, si vale usar otro tipo de harina, cuáles son las diferencias entre una y otra. Hoy os traemos otra lección de cocina fácil: tipos de harina y sus usos.

Como ya sabéis en nuestra sección cocina fácil de la A a la Z tratamos de aclarar todas vuestras dudas sobre los procedimientos e ingredientes básicos de la cocina, y esta vez es el turno de conocer mejor los tipos de harina y saber cuál nos conviene utilizar para cada tipo de preparación. ¿Lo vemos juntos?

Cocina fácil: tipos de harina y sus usos

Cuando hablamos de harina de trigo, suelen diferenciarse los diferentes tipos por su fuerza, esto es por el grado de gluten o proteína que contiene.  Otros tipos de harinas no desarrollan el gluten como lo hace la de trigo, por lo que no se habla de fuerza en otros casos. El gluten se forma por hidratación e hichamiento de ciertas proteínas y permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases producidos por la fermentación de la levadura. Por lo tanto, cuanto más levado y amasado lleve una masa, mayor debe ser la fuerza de la harina.

Ahora bien, en muchos países de Latinoamérica la harina de trigo se clasifica mediante ceros que indican su grado de refinamiento. De ahí que muchas veces cuando nos topamos con una receta en castellano, pero escrita por alguien de un país que no es el nuestro, nos veamos un poco perdidos y no sepamos qué tipo de harina utilizar. Trataremos entonces de aclarar estas dudas.

Cocina fácil: la fuerza de la harina

A nivel profesional la fuerza de la harina se mide en W y en muchos paquetes veréis este tipo de indicación, aunque en la harina que podemos comprar en los supermercados generalmente se indica la fuerza de la harina mediante el porcentaje de proteína. Veremos entonces las equivalencias entre W y porcentaje de proteína, el equivalente en ceros y para qué sirve cada una:

• Harina floja: también llamada panadera o de repostería. Es una harina con una W de 160/180 y el 8–9 % de proteína, lo que significa que desarrolla poco gluten, perfecta para masas con poca grasa o que no necesitan mucho amasado, como los bizcochos, las galletas, la masa quebrada, las magdalenas, etc. El equivalente en Latinoamérica es la harina 0000.
• Harina de media fuerza: es una harina con una W de 250/260, con un 10-11% de proteína y se usa en preparaciones  con poca grasa pero que tienen que desarrollar glúten, que requieren amasado, como panes, pizza, cocas, etc. Si no encontráis en el supermercado harina de media fuerza, podéis mezclar por partes iguales harina floja y harina de fuerza. La harina 000 de Latinoamérica puede considerarse un equivalente.
• Harina de fuerza: también llamada de gran fuerza, tiene una W de al menos 300 o un 13% de proteína. Se utiliza en masas con mucha fuerza, que tenemos que amasar mucho para que desarrollen mucho gluten, como puede ser el roscón de Reyes, el panettone, croissants y otras masas con mucha grasa y azúcares. Podríamos decir que en Latinoamérica el equivalente es la harina 00, pero no se consigue fácilmente. De cualquier manera las harinas comerciales, 000 y 0000, tienen un alto porcentaje de proteínas, por lo que podríamos decir que una buena harina 000 puede considerarse una harina de fuerza. 

Esperamos haberos aclarado todas las dudas sobre los tipos de harina y sus usos y ya sabéis, ¡os esperamos en nuestra próxima lección de cocina fácil de la A a la Z!