Cómo pasteurizar los huevos para evitar la salmonelosis en recetas con huevo crudo

Pasteurizar los huevos es fundamental para preparar recetas que utilizan el huevo crudo evitando el riesgo de la salmonella, una bacteria que puede estar presente en muchos alimentos. Si queremos disfrutar de algunas de estas recetas con la seguridad de que nuestra salud y la de nuestra familia no corra ningún riesgo y respetando el sabor original de la misma, podemos utilizar esta técnica que veremos hoy.

¿Sabíais que en la receta de tiramisú tradicional se utilizan los huevos crudos? Claro que habréis visto recetas en donde la crema se cuece, obteniendo algo parecido a un sabayón. Esta es una posibilidad, pero el sabor y la textura del huevo no tienen nada que ver con lo que sería la crema hecha con las yemas y las claras en crudo. Pero entonces ¿podemos preparar recetas que utilizan el huevo crudo sin correr el riesgo de una intoxicación de salmonella? La respuesta es ¡sí, podemos! ¿Os gustaría saber cómo pasteurizar los huevos en casa?

¿Qué es la salmonella?

La salmonella es una bacteria (un grupo de bacterias) que se puede encontrar en las carnes crudas, los huevos y las frutas y verduras que no han sido limpiadas adecuadamente. También se puede contraer una infección por salmonella después de haber tocado mascotas, en especial reptiles.

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Los síntomas de la salmonelosis (infección por salmonella) incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Aunque no se trata de una infección muy grave, los niños pequeños, embarazadas y ancianos corren más riesgos. Por suerte, evitar la salmonella es bastante sencillo: es importante evitar el consumo de carnes crudas sin tratar, lavar muy bien las frutas y las verduras, lavarnos las manos cuando manipulamos alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada, y consumir los huevos cocinados o pasteurizados, como veremos a continuación.

Cómo pasteurizar los huevos

Pasteurizar los huevos en casa es sencillo y para ello es fundamental contar con un termómetro de cocina, ya que la temperatura es fundamental para estar seguros de que la pasteurización se ha realizado de modo correcto. Podemos pasteurizar las yemas, las claras o los huevos enteros. Veremos dos métodos, uno que se realiza con almíbar, por lo que es aconsejable para recetas dulces y otro a baño María, perfecto para las recetas saladas.

Cómo pasteurizar los huevos con almíbar

Para pasteurizar las yemas, primero debemos separarlas de las claras y ponerlas en un recipiente. Comenzamos a montar las yemas con azúcar con la batidora eléctrica (50 g de azúcar cada 3 yemas) y mientras tanto, preparamos un almíbar que nos servirá para pasteurizar:

Cómo preparar almíbar para pasteurizar

• Lo prepararemos con 50 g de azúcar y 25 g de agua (siempre para 3 yemas).
• Cocemos el almíbar a fuego medio hasta que alcance los 121°C (para saber si ha alcanzado esta temperatura usaremos el termómetro) ya que es muy importante que el azúcar no supere esta temperatura porque empezaría a caramelizarse. Por el contrario una temperatura más baja no es suficiente para destruir la salmonella.
• Una vez que el almíbar ha alcanzado los 121°C, lo echamos poco a poco sobre las yemas, batiendo siempre para que se mezclen perfectamente y se enfríen. El calor del almíbar cocerá las yemas pasteurizándolas, sin modificar su consistencia de manera excesiva.
• Ahora podemos usar estas yemas para nuestras preparaciones, recordando disminuir la cantidad de azúcar prevista en la receta: si hemos usado 100 g de azúcar en el proceso de pasteurización, restamos 100 g a la cantidad total prevista.

Para pasteurizar las claras, comenzamos a montarlas con una pizca de sal, usando el robot de cocina o la batidora eléctrica. Mientras preparamos el almíbar del mismo modo que hemos visto para las yemas, usando 50 g de azúcar y 25 g de agua cada 3 claras. El procedimiento es exactamente igual que para las yemas, la única diferencia es la cantidad total de azúcar que debéis restar a la receta, ya que en este caso hemos usado sólo 50 g

Si en cambio queréis pasteurizar los huevos enteros, debemos batirlos con la batidora eléctrica junto con 75 g de azúcar (cada 3 huevos). En este caso el almíbar lo preparamos con 75 g de azúcar y 25 g de agua y repetimos el procedimiento que hemos visto hasta ahora. La cantidad total de azúcar que debemos restar a la receta es 150 g

Es aconsejable usar inmediatamente los huevos después de haberlos pasteurizado para que no se desmonten.

Cómo pasteurizar los huevos a baño María

Si queréis preparar una receta salada, podéis utilizar este otro método.  Batimos los huevos en un recipiente y lo llevamos a baño María, batiendo constantemente hasta que alcancen los 70°. Para saber si los huevos han alcanzado la temperatura necesaria para la destrucción de la salmonella usaremos el termómetro, pero atención a no superar esta temperatura porque de lo contrario los huevos se cocerán.

¿Qué os parece nuestro consejo de hoy de cocina fácil de la A a la Z? ¿Conocíais ya este método para pasteurizar los huevos?