Sushi. Cómo hacer sushi casero en 5 pasos

Si os digo sushi seguro que pensáis a los rollitos de arroz con pescado crudo, forrados con algas… ¿adiviné? Pero tal vez sepáis que en realidad existen muchos tipos de sushi, ¡y no siempre llevan pescado crudo! Claro, los más famosos son justamente éstos últimos, así que hoy os contaremos cómo hacer sushi casero fácil con pescado. Pero no os perdáis todo lo que vamos a contaros porque os hablaremos también de los tipos de sushi que existen, de los ingredientes particulares que necesitamos, y muy importante, cómo escoger y tratar el pescado crudo.

Estad atentos entonces porque aprenderemos a hacer sushi casero de un modo sencillo; y también os contaremos todos los secretos de este plato japonés tan especial…

LO QUE TIENES QUE SABER ANTES DE PREPARAR SUSHI

El sushi es un plato típico de la cocina japonesa a base de arroz, junto con otros ingredientes como algas, pescado, vegetales y huevos. Los ingredientes del relleno pueden servirse crudos, cocidos o marinados; además existen diferentes formatos, pero de eso hablaremos más adelante. Pero  antes de empezar a preparar sushi, tenemos que conocer los ingredientes principales de este plato:

Pescado para sushi, ¿cuál es el indicado?

Se pueden usar muchos tipos de pescado para hacer sushi: sin duda los más usados son el salmón y el atún, pero veremos otras opciones. La gran pregunta es: ¿el pescado crudo no es peligroso? La respuesta la encontraréis más adelante, cuando nos dedicaremos especialmente a este tema tan delicado. Ahora nos centraremos en los tipos de pescado que podemos utilizar:

• Atún: se puede utilizar tanto el atún rojo como el atún claro, aunque el primero es más apreciado (y más caro). Hay luego diferentes cortes, que varian en sabor y en precio; el akami es el que se consigue más fácilmente por ser más abundante. Tiene menos grasa y un sabor delicado; los cortes con contenido moderado de grasa y una textura más suave que el akami se llaman chu-toro; los cortes más apreciados, por ser más grasos, se llaman o-toro. Un ejemplo es la ventresca, con una textura que se deshace en la boca.
• Salmón: el otro pescado clásico para hacer sushi. Se utiliza tanto el lomo (más magro) como la ventresca, más grasa.
• Anguila: es uno de los mejores pescados, pero mucha atención, se consume cocida, nunca cruda.
• Jurel; pez limón; caballa, pez de San Pedro: son ideales por su sabor marcado y su contenido graso.
• Otros pescados: caballa, pargo, calamar, sepia, pez espada, bonito, gambas.

Alga nori,  cómo se usa el alga para sushi

El alga que se utiliza para enrollar el sushi se llama nori. Tradicionalmente en Japón, las algas se raspaban de los palos del puerto, se prensaban en láminas y se dejaban secar al sol. Hoy en día el alga nori se cultiva, se elabora, se tuesta y se vende en láminas de tamaños estándar, que podéis encontrar aquí y en la mayoría de los supermercados bien surtidos.

¿Puedo usar cualquier arroz para sushi?

También en los supermercados encontraréis un arroz para sushi especial, de grano redondo y algo transparente, de la variedad japónica. Puedes comprarlo aquí, pero si se os hace difícil de conseguir, con un arroz de  grano redondo como el bomba saldréis airosamente del paso. Debe ser un arroz con mucho almidón, así que nunca uséis arroces de grano largo o esos que nunca se pasan.

¿Qué es el sushi-zu?

El sushi-zu es el aderezo para el arroz. Es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. El azúcar y la sal deben disolverse en el vinagre, se suele hacer calentándolo pero para simplificar aún más la receta, se puede simplemente remover hasta disolver. Aquí comprar sushi-zu ya listo, o podemos hacerlo en casa. Si os resulta complicado encontrar el vinagre de arroz, o no queréis gastar dinero en algo que no usaréis luego, podéis reemplazarlo por vinagre de alcohol: en este caso la proporción es de 1 cucharada de azúcar para 1 cucharada de vinagre.

Salsas para sushi

El sushi se sirve con salsas o aderezos en los que se mojan las piezas antes de comerlas. Las más usadas son:

• Wasabi: el wasabi es una raíz con un sabor muy intenso y picante. Es difícil encontrar el verdadero wasabi fuera de Japón, lo que solemos encontrar es una pasta (o un polvo) de rábano picante. Puedes comprarlo aquí
• Salsa de soja: bastante conocida y fácil de conseguir en cualquier supermercado. Tiene un sabor algo dulce, y se usa como aderezo ya sea sola, que como ingrediente para otras salsas.
• Nikiri: Es una salsa a base de salsa de soja, con caldo de bonito, sake y mirin (un vino dulce de arroz). La salsa resultante posee muchos matices en el sabor, y suele tener un color más claro que la salsa de soja.

SUSHI FÁCIL EN 5 PASOS

Ahora que sabemos todo sobre los ingredientes necesarios, vamos a ver cómo hacer sushi fácil en pocos pasos…

Ingredientes (para 2 rolls y 6 nigiris)

• 1 taza de arroz para sushi
• 1 taza de agua
• 2 láminas de alga nori

para el sushi-zu

• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal

para el relleno

• pescado (nosotros hemos usado atún)
• palitos de cangrejo
• aguacate
• pepino
• otros ingredientes que puedes usar: zanahoria, apio, la parte verde de la cebolleta, tomates secos, nueces, tofu, etc. Para los pescados podéis ver la lista que os dejamos más arriba.

utensilios

• esterilla (puedes comprar el kit para sushi aquí)
• abanico
• bandeja o tabla de madera

CÓMO HACER SUSHI CASERO

1- Cocemos el arroz

Lo primero que tenemos que hacer es lavar muy bien el arroz para quitarle el almidón. Los puristas del sushi dicen que hay que lavarlo hasta 9 veces… nosotros os decimos que el agua debe salir clara. Después de enjuagarlo lo dejamos reposar unos 30 minutos.

Ponemos el arroz y el agua (la misma cantidad de arroz que de agua) en una olla y la tapamos. La olla debe permanecer tapada todo el tiempo de la cocción y el reposo. Ponemos el fuego al máximo hasta que hierva; en ese momento bajamos al mínimo y dejamos cocer aprox. 10 minutos (o el tiempo que os indique el envase). Apagamos el fuego y dejamos reposar, siempre tapado, por 10 minutos.

2- Preparamos el sushi-zu

Mientras el arroz reposa, preparamos el aderezo. Mezclamos el vinagre con el azúcar y la sal y removemos hasta que se disuelvan completamente.

3- Enfriamos el arroz

Una vez que pasaron los 10 minutos de reposo, vertemos el arroz sobre una bandeja o tabla de madera. Vertemos el sushi-zu y vamos removiendo con una cuchara despacito, para no romper el arroz. Mientras removemos, con un abanico vamos echando aire para enfriar el arroz, hasta llevarlo a temperatura ambiente. Os llevará muy poquito tiempo.

4- Preparamos los ingredientes

Vamos a preparar todos los ingredientes que necesitamos para el armado del sushi. Cortamos el aguacate y el pepino en bastoncitos; cortamos el pescado en bastoncitos para los rolls, y en láminas finas (cortadas en sentido horizontal) para los nigiris.

5- Armado del sushi

Para hacer los rolls (maki)

Extendemos nuestra esterilla y ponemos un trozo de film transparente bien extendido por encima. Colocamos encima una lámina de nori, con la parte brillante hacia abajo. Las láminas de nori tienen unas líneas; hay que orientarlas en el mismo sentido que las líneas de la esterilla.

Vamos a disponer un cuenco con agua para ir mojándonos las manos, porque el arroz es muy pegajoso. Con las manos humedecidas, vamos distribuyendo una capa fina de arroz sobre el nori. Dejamos 1 cm libre sobre uno de los lados largos de la lámina para cerrar.

Ahora colocamos el relleno escogido a lo largo, a unos 3 dedos del borde por el que comenzaremos a enrollar. Una vez que tenemos listo el relleno, enrollamos ayudándonos con la esterilla y el film. Vamos apretando sin exagerar para que no se escape nada, y al terminar, humedecemos apenas el borde del alga que habíamos dejado libre para que se pegue.

Para cortar los rolls, necesitáis un cuchillo bien afilado, que iréis mojando para que no se pegue al arroz.

Para hacer los nigiris

Con las manos humedecidas, hacemos una especie de croqueta pequeña con el arroz. colocamos por encima la lámina de pescado que hemos cortado bien fina, y luego un trocito de aguacate o pepino. Para sostener todo, cortamos una tira de alga nori y envolvemos el nigiri, pegando por debajo  los dos extremos del alga.

EL ORIGEN DEL SUSHI

Si te estás preguntando cuál es el origen del sushi japonés no te pierdas este vídeo porque el origen de esta receta es bastante curioso

DIFERENTES TIPOS DE SUSHI

Hemos dicho ya que existen muchos tipos de sushi… veamos algunos:

• Maki: es el que más conocemos los occidentales, y el que hemos preparado con nuestra receta. Es decir, arroz y pescado crudo, con otros ingredientes, enrollados en una alga noru.
• Uramaki: es un maki al revés. Es decir que lo que queda por fuera del rollo es el arroz. El alga envuelve los ingredientes del relleno, y a su vez está envuelta en el arroz. Se suele rebozar con semillas de sésamo.
• Nigiri: también lo hemos visto en nuestra receta, son unas “croquetas de arroz” cubiertas de pescado crudo y otros ingredientes.
• Temaki: son conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes.
• Gunkan: el arroz se envuelve en una tira gruesa de alga, formando un pequeño cuenco. Por encima suelen llevar huevas de pescado.
• Sashimi: es un trozo de salmón cortado de una determinada manera, sin otro ingrediente
• Oshi: Capas de arroz y pescado (u otros ingredientes) prensadas en un molde especial. Son cuadrados o rectangulares.

PESCADO CRUDO: LAS CLAVES PARA QUE SEA SEGURO

Lo que escuchamos siempre es que el pescado para sushi debe ser fresquísimo… lo que es verdad, pero no es suficiente para salvaguardar nuestra salud. De hecho, la ley prohíbe también a los restaurantes servir pescado crudo que no haya sido previamente congelado. Seguro que habéis escuchado hablar del anisakis: es un parásito que se encuentra en el pescado y pasa al sistema digestivo humano si se consume pescado crudo o poco cocido. Pero entonces ¿no podemos comer sushi?

El anisakis se destruye con frío o calor. Para evitar riesgos hay que tomar ciertas medidas, como quitar las vísceras al pescado lo antes posible para evitar que el anisakis pase al músculo: congelar el pescado durante 48 horas a una temperatura de -18 Cº (la ley establece -20 C° para los operadores comerciales) y cocinarlo bien si no hay sido previamente congelado.

Es por ello que es absolutamente necesario congelar el pescado antes de preparar sushi. Entonces, si sois puristas y queréis hacer sushi como lo hacen en vuestro restaurante preferido, debéis comprar el pescado fresco, congelarlo como mínimo por 48 horas, y luego descongelarlo lentamente, en la nevera bien cubierto, para que no entre en contacto con otros alimentos.

La verdad es resulta muy cómodo (aunque si hay algún chef japonés que nos esté leyendo se arrancará los cabellos) comprar pescado congelado: un pescado congelado de buena calidad es sometido al proceso de congelamiento a pocas horas de ser pescado, y a temperaturas más bajas de las que podemos alcanzar con nuestro congelador de casa: si se respeta la cadena de frío, resulta más seguro que el pescado fresco que podemos congelar nosotros mismos.

Cómo comprar pescado fresco

• Olor: el pescado fresco huele a mar, un olor agradable; el olor del pescado es la primera indicación de su frescura. Si huele a amoníaco o a “pescado”, no lo compres.
• Ojos: los ojos del pescado deben ser cristalinos y brillantes. Si los ves opacos, con sangre o con un velo blanquecino, el pescado no es fresco.
• Agallas: deben estar rojas y brillantes.
• Carne: debe estar firme, no blanda; sin manchas oscuras.
• La pescadería: siempre es bueno tener una pescadería de confianza, donde sabes que se trata bien a los productos. Pregunta cuándo reciben el pescado para comprar ese mismo día, lo más fresco posible; avisa al pescadero que estás comprando pescado para sushi, te sabrá aconsejar; pregunta si el pescado está descongelado, en ese caso debes usarlo inmediatamente y no puedes volver a congelarlo.

¿Qué os pareció este artículo que os hemos preparado? Ahora que lo sabéis todo, ¡animaos a preparar sushi!

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