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Un chuletón, tanto si es de vaca como de buey, es una obra de arte del gusto, al que hay que tratar con el debido respeto. Y es que si no lo cocinamos como se debe, corremos el riesgo de estropear una carne que es una verdadera joya, también teniendo en cuenta que no cuesta poco.
El chuletón de buey, pero de buey de verdad, no es tan sencillo de encontrar y es bastante caro (por encima de los 80-100€ al kilo). Es un manjar de los dioses claro está, pero una buena carne de vaca “vieja” también está deliciosa, para nada despreciable. Así que os vamos a contar todo sobre Su Majestad el chuletón: los secretos de la carne, cuándo añadir la sal, cómo saber si está en su punto, etc.
Chuletón a la brasa
- Saca los chuletones de la nevera 2 horas antes de cocinarlos, y déjalos cubiertos con un paño de cocina limpio.
- 40 minutos antes de empezar a cocinar, prepara la brasa.
- Cuando la llama se haya apagado, distribuye la brasas y coloca la parrilla a una altura de unos 10 cm por encima de la brasa.
- Echa los chuletones sobre la parrilla, pasados 4 minutos dales la vuelta sin pincharlos (usa una pinza). Pon una buena cantidad de sal gruesa sobre la parte de arriba que ya está dorada.
- Pasados otros 4 minutos, quita la sal que no se haya disuelto, dale la vuelta a los chuletones, echa de nuevo sal sobre el lado que ha quedado ahora arriba, y deja que se cocine unos 6-7 minutos más.
- Elimina el exceso de sal, vuelve a darles la vuelta, y termina la cocción con otros 6-7 minutos. Tu chuletón ya está listo para servir.
PEQUETIP ✅ Recuerda que el tiempo de cocción puede variar según el ancho de la pieza, la potencia del calor de las brasas, la distancia de la parrilla con la fuente de calor, etc. Tendrás que probar hasta encontrar el punto.
Chuletón a la plancha
¿No tienes la suerte de tener parrilla? Pues no te preocupes, de cualquier modo puedes disfrutar de un buen chuletón a la plancha. Es imprescindible para ello contar con una sartén o plancha buena, que mantenga muy bien el calor, ideal una de hierro de las de toda la vida. No vamos a engrasarla, vamos a calentarla muy pero muy bien a fuego fuerte, y siempre a fuego fuerte vamos a cocinar los chuletones siguiendo las indicaciones que hemos visto antes.
Chuletón al horno
- Saca los chuletones de la nevera al menos 2 horas antes de cocinarlos, y déjalos cubiertos con un paño de cocina limpio. De esta forma la carne estará más jugosa y no quedará fría por dentro si la tomas poco hecha o al punto.
- Precalienta el horno durante 15 minutos a 240ºC
- Pon el chuletón el una sartén o parrilla de hierro a media altura, cierra el horno y deja que se hornee solo 10 minutos si prefieres el chuletón al punto. Si te gusta el chuletón de ternera poco hecho, déjalo 8 minutos y si lo prefieres muy hecho, déjalo unos 12 minutos.
- Para asegurarte del punto de la carne es interesante que utilices un termómetro para carne como éste y cuando alcance la temperatura que desees lo retiras del horno: 50ºC para carne poco hecha, 51ºC para al punto, 52ºC para punto más y 53ºC o 54ºC para carne muy hecha o pasada.
- Luego saca la carne del horno y déjala reposar sobre un plato durante unos 3-4 minutos. De esta forma se asentarán los jugos y tu chuletón estará aún más jugoso.
Los secretos para hacer un chuletón jugoso perfecto
Chuletón de buey
La carne de buey es difícil de encontrar, porque es caro de criar. El buey es un animal macho castrado, sacrificado cuando tiene más de 4 años. Esto significa que hasta ese momento no son productivos (no se reproducen, no dan leche), por lo que solo suponen gastos para el ganadero. Por este motivo la mayoría escoge criar terneras, por lo que las cabañas de bueyes son escasas. De allí el costo muy alto de la carne.
Chuletón de ternera o vaca
La segunda opción, para nada despreciable, es la carne de “vaca vieja”. Dicho de este modo suena poco apetecible, pero que no os engañe el nombre. Como “vaca vieja” se conoce al animal que pasa más de 6-10 años engordando en pastos naturales, por lo que la calidad de su carne es excelente.
Tiempo de maduración de la carne
Pero, ¿cómo saber si nos encontramos ante una carne de calidad superior? Tenemos que mirar la grasa: debe ser de color ámbar o dorado intenso. También es importante el tiempo de maduración al que se haya sometido (proceso de reblandecimiento de la carne que por la acción de las enzimas destructoras de proteínas que sucede dentro de los músculos el rigor mortis), pero esto no es tan sencillo de saber. Lo ideal es entre 20 y 35 días.
Tamaño del chuletón
El chuletón perfecto debe tener entre 4 y 5 centímetros de grosor, que además debe mantenerse regular en los dos extremos, para que la cocción sea uniforme. Tenemos que sacarlo de la nevera unas 2 horas antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente también en el interior del chuletón.
La sal
Una de las preguntas del millón es cuándo echar la sal: ¿antes? ¿después?. La carne se sala mientras está en la parrilla, y siempre debe ser sal marina gruesa. Vamos a echarla tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada, y bastante abundante, ya que la carne absorbe solo la sal que necesita.
La brasa
Antes de hablar de la brasa, vamos a hablar un momento de la parrilla. Lo ideal es una parrilla de acero inoxidable, para que con en uso el metal se mantenga inalterado. Y si es posible, que las varillas sean en forma de V, con desnivel hacia adelante, de manera que la grasa que van soltando los chuletones vayan cayendo sobre una bandeja para tal fin y no sobre las brasas.
Dicho esto, hablemos de la fuente de calor. Vamos a utilizar bastante carbón para conseguir una poder calorífico alto, así que nada de escatimar. Escogeremos carbón de leñas fuertes, para que mantengan una temperatura alta por el tiempo necesario. Vamos a encender el fuego unos 40 minutos antes de comenzar a cocinar, y cuando la llama se apague podemos echar los chuletones.
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Tiempo de cocción
El punto de cocción es por supuesto una cuestión de gustos, pero los buenos paladares aconsejan usar el “truco de los tres tonos”: tostado exterior, medio centímetro de color gris-rosado, y el interior rojo vivo.
En cuanto al tiempo, pues depende del tamaño de la pieza; rondará los 10 minutos por lado: una primera vuelta de unos 4 minutos para sellar la carne, y luego lo volteamos 1 vez más.
Más recetas con carne
Si te han gustado nuestros consejos para cocinar chuletón te recomendamos que leas cómo cocinar un entrecot perfecto. También te enseñamos a preparar un chateaubriand de ternera o un roast beef. Y una receta con carne imprescindible, es el solomillo de ternera al horno.
No nos queda más que deciros… ¡que aproveche!
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