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El Pan de Cádiz o turrón de Cádiz, como también se le conoce, es un dulce navideño tan típico que no necesita muchas presentaciones. Un mazapán casero relleno con crema de yema y batata (aunque también se puede preparar con otros rellenos, como por ejemplo frutas escarchadas) que resulta muy sencillo de preparar.
Si bien se conocen diferentes recetas de mazapán relleno con confituras ya desde el siglo XVIII, el Pan de Cádiz tal como lo conocemos nace, o al menos eso parece, de las manos del pastelero Antonio Valls Garrido, propietario de la pastelería Viena en los años 50 del siglo pasado.
Pero más allá de su historia, lo importante es poder seguir disfrutando de dulces tradicionales como esta receta de Pan de Cádiz casero. Vamos a ver cómo hacer el mazapán casero y como preparar sus dos rellenos más tradicionales, la batata o boniato y la crema de yema.
Receta de Pan de Cádiz
Ingredientes (para 2 panes pequeños o 1 grande)
Para el mazapán
- 250 g de almendra molida (la encuentras en los supermercados, o puedes comprar online aquí)
- 250 g de azúcar glas (azúcar impalpable)
- 2 claras de huevo
Para la crema de yema
- 100 g de azúcar
- 6 yemas de huevo
- 3 cucharadas de agua
Para el relleno de batata
- 1 boniato mediano
- 50 g de azúcar glas
Para pintar
- 1 yema de huevo
Cómo hacer Pan de Cádiz
Preparamos la masa
- En un cuenco mezclamos las almendras molidas con el azúcar glas.
- Añadimos las claras de huevo y amasamos con las manos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
- Cubrimos con film y dejamos reposar 2 horas a temperatura ambiente.
Puedes ver cómo hacer mazapán casero en nuestra receta:
Relleno de batata
- Para hacer el relleno de batata, lavamos bien los boniatos, los secamos y los asamos enteros y con cáscara en el horno a 180°C hasta que al pincharlos estén bien blandos, el tiempo depende del tamaño, a nosotros nos ha llevado 40 minutos.
- Retiramos del horno, dejamos que se temple un poco para poder pelarlo, y luego lo hacemos puré mezclándolo con el azúcar glas.
- Reservamos.
Crema de yema para el relleno
- Batimos las yemas en un cazo y reservamos.
- Ponemos el agua y el azúcar en otro cazo para hacer un almíbar.
- Tenemos que hacer un almíbar punto hebra fuerte, es decir que tiene si tomamos un poco de almíbar entre el dedo pulgar y el índice, al separarlos se tiene que formar una hebra consistente entre los dedos. Es mucho más sencillo, y no corremos el riesgo de quemarnos, si usamos un termómetro de cocina como este, cuando el almíbar alcance 110°C está listo.
- Cuando tenemos el almíbar lo vertemos sobre las yemas a hilo, es decir muy lentamente, batiendo continuamente con un batidor de mano.
- Una vez que integramos todo el almíbar llevamos el cazo al fuego y sin dejar de batir, removemos hasta que espese (no tiene que hervir).
- Vertemos la crema en un cuenco, cubrimos con film transparente a contacto y dejamos enfriar.
Montaje del pan de Cádiz
- Ya tenemos nuestro mazapán que ha descansado dos horas.
- Ahora lo estiramos con el rodillo entre dos láminas de papel de horno, porque la masa resulta algo pegajosa. Nos tiene que quedar de unos 4-5 mm de espesor. Nosotros con estas cantidades hemos hechos dos panes de unos 8,5 x 6 cm usando un molde de silicona (puedes comprarlo aquí). Pero podéis hacer un solo mazapán en un molde más grande, por ejemplo un molde de plum cake. Forramos el molde con papel de hornear (si usáis un molde de silicona como el que os sugerimos no hace falta)
- Cortamos un rectángulo del mazapán que nos alcance para forrar todo el molde, tanto el fondo como los lados, y recortamos el sobrante.
- Ponemos una capa de crema de yemas, cubrimos con un rectángulo de mazapán teniendo cuidado que cubra perfectamente la crema y llegue hasta los bordes.
- Ponemos una capa de batata y cerramos el pan con otro rectángulo de mazapán, sellando bien los bordes de manera que nos quede lo más prolijo posible.
- Con un cuchillo afilado, marcamos la superficie de los panes sin llegar a cortar toda la capa de mazapán, haciendo líneas diagonales paralelas. Pincelamos con yema de huevo batida, solo la parte superior.
Horneado del Pan de Cádiz
- Con el horno precalentado a 200°C, calor arriba y abajo, ponemos los panes a hornear durante unos 6 minutos, luego encendemos la función grill (si no la tenéis poned los panes en el nivel más alto del horno) y cocinamos 4 minutos más, o hasta que adquieran un bonito color dorado.
- Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.
Consejos para hacer un Pan de Cádiz perfecto
- Puedes moler tus propias almendras poniendo la misma cantidad de almendras peladas en una picadora y moliendo hasta que quede una especie de harina algo gruesa.
- Puedes usar otros rellenos, como fruta escarchada, dulce de membrillo, cabello de ángel, dulce de batata, etc.
- Envuelto en film de cocina, el pan de Cádiz dura varios días en la nevera.
- El azúcar debe ser azúcar glas, porque de lo contrario se notaría la textura de los granillos en el mazapán.
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