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Vamos a compartir una receta navideña insólita, al menos fuera de Venezuela: vamos a hacer hallacas venezolanas, unos tamales de harina de maíz rellenos con carne o pollo guisados, que se cocinan al vapor envueltos en hojas de plátano. Es verdad que también hay hallacas ecuatorianas y se conoce también este plato en las Canarias, pero es en Venezuela donde estos tamales son un verdadero plato nacional.
La hallaca o hayaca es un tamal, es decir un pastel hecho con harina de maíz y relleno con guisados de carnes y verduras, que se envuelve en hojas de diferentes plantas y se cocina así, envuelto. Es una comida precolombina que tiene muchas variantes en América Latina, como esta receta de hallaca o tamal venezolano que se suele comer en Navidad. El relleno se elabora con carne de res y cerdo o también con pollo, acompañada con vegetales como cebolla, ajo, tomate, pimiento, alcaparras, aceitunas verdes y alguna más, porque como toda receta tradicional cada cocinero tiene su versión.
Otra particularidad es que la masa se prepara con harina de maíz mezclada con caldo y con aceite “onotado” es decir aceite al que se le da color con granos de onoto, una planta que en otros países recibe otros nombres, como achiote o annatto. En las casas venezolanas la preparación de las hallacas suele ser un acontecimiento familiar, cuando unos días antes de Navidad la familia se reúne para cocinar primero el guiso del relleno, y luego seguir con el armado y cocción de estos tamales.
Aunque pueda parecer complicado porque lleva muchos pasos y varios ingredientes que no son comunes aquí en España, os vamos a explicar muy bien cada paso y os vamos a contar dónde encontrar los ingredientes venezolanos o cómo reemplazarlos si es posible.
Receta de hallacas venezolanas
Ingredientes
(para 10 tamales)
Ingredientes para el aceite onotado
- 200 g de aceite de girasol (1 taza)
- 4 dientes de ajo sin pelar
- 4 cucharadas soperas de onoto (achiote) en grano (puedes comprarlo aquí)
Ingredientes para el guiso
- 500 g de carne de ternera cortada en cubos
- 250 g de carne de cerdo cortada en cubos
- 250 g de costillas de cerdo en trozos
- 1 cebolla grande picada
- 2 cebollinos picados
- 25 g (2 y 1/2 cucharadas) de aceite onotado
- 5 dientes de ajo picados
- 1 tomate cortado en cubos
- 1/2 pimiento rojo picado
- 50 g de alcaparras escurridas
- 50 g de aceitunas verdes sin hueso
- 100 g de encurtidos picados (pepinillos, cebolleta, etc.)
- un buen manojo de perejil picado
- 1 cucharada de postre de pimentón dulce
- 1 cucharada de harina de maíz (maicena)
- 250 ml (1 taza) de caldo de carne
- 1 cucharada de azúcar panela (puedes comprarla aquí)
Ingredientes para la masa
- 750 g de harina de maíz precocida amarilla (puedes comprarla aquí)
- 100 g (1/2 taza) de aceite onotado
- 1,25 l (6 tazas) de caldo de pollo tibio
Ingredientes para relleno y montaje (adornos)
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla blanca
- 20 alcaparras
- 10 aceitunas verdes sin hueso
- 30 uvas pasas
- 1 kg de hojas de plátano
- hilo para bridar
- 75 g de aceite onotado
- sal
Cómo hacer hallacas o hayacas
Cómo hacer aceite onotado (aceite de color)
- Para comenzar vamos a preparar el aceite onotado, que luego vamos a usar tanto en el relleno como en la masa.
- Machacamos un poco los dientes de ajo y los ponemos en un cazo junto con el aceite y los granos de onoto.
- Llevamos al fuego suave y dejamos que el aceite se caliente y las semillas comiencen a desprender su color. El fuego tiene que estar suave para que el aceite no se queme, a fuego lento lo dejamos cocinar unos 5 minutos desde que se calienta, luego apagamos y dejamos enfriar.
- Filtramos y reservamos.
Preparación del guiso o relleno para hallaca
- Preparamos la carne de ternera y de cerdo limpiándola bien de cualquier pielecita o exceso de grasa que pueda tener y reservamos.
- En una cazuela grande ponemos el aceite onotado, el pimiento, el cebollín, la cebolla y el ajo y rehogamos a fuego medio unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme.
- Luego retiramos del fuego, incorporamos el pimentón, removemos rápidamente y quitamos las verduras rehogadas de la cazuela.
- En la misma cazuela, sin lavarla, sellamos las carnes, por separado: a fuego alto sellamos -es decir salteamos unos pocos minutos hasta que la carne se ponga blanca por todos los lados- la carne de cerdo, retiramos y sellamos la carne de ternera, retiramos y por último sellamos las costillas.
- Volvemos a poner en la cazuela las verduras y todas las carnes selladas, junto con el tomate cortado, el caldo, el azúcar, y la harina de maíz. Removemos bien con una cuchara de madera y cocinamos a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, removiendo de tanto en tanto.
- Por último añadimos las alcaparras, el perejil, los encurtidos y las aceitunas, removemos y si hace falta cocinamos un poco más, el guiso tiene que quedar bastante seco. Probamos y si hace falta rectificamos de sal.
- Dejamos reposar el guiso durante unas 2 horas, luego retiramos los huesos de las costillas y ya tenemos listo el relleno.
Masa de las hallacas venezolanas
- En un bol grande añadimos aproximadamente 750 ml del caldo de pollo tibio, y lentamente vamos incorporando la harina de maíz mientras mezclamos, primero con una cuchara y luego con las manos.
- Añadimos el aceite onotado y seguimos amasando hasta tener una masa homogénea, si hace falta incorporamos más caldo.
- Pasamos la masa a una mesa y seguimos amasando hasta que no se pegue, si hace falta podemos espolvorear con un poco más de harina de maíz.
- Formamos 10 bolas de aproximadamente el mismo tamaño y tapamos con un paño para que no se resequen.
Armado de las hallacas
- Para armar las hallacas vamos a comenzar preparando los adornos, es decir los ingredientes que uniremos al relleno. Hidratamos las uvas pasas con un poco de agua. Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas; quitamos las semillas y las partes blancas al pimiento y también lo cortamos fino; escurrimos las alcaparras y las aceitunas.
- Preparamos las hojas de plátano. Si son congeladas, las descongelamos previamente y las enjuagamos. Si son grandes las cortamos, vamos a usar un cuadrado más grande como base, uno más pequeño para cubrir por encima, y unas fajas para sujetar.
- Aceitamos la hoja de plátano grande con aceite onotado. Ponemos la bola de masa en el centro y con las manos la vamos aplastando hasta que nos quede un disco de unos 3 mm de espesor. En el centro ponemos 2 o 3 cucharadas del relleno, una rodaja de cebolla, una tira de pimiento, 3 uvas pasas, 1 aceituna y 2 alcaparras (o la cantidad que prefiráis de cada uno).
Cómo armar las hallacas con hojas de plátano
- Con las líneas de la hoja en horizontal doblamos los lados hacia el centro para cerrar la masa.
- Cogemos dos lados opuestos de la hoja de plátano y los unimos al centro y en alto, como si estuviéramos envolviendo un regalo. Enrollamos los bordes sobre sí mismos hasta cerrar el tamal, y luego doblamos los otros dos extremos hacia abajo, para que nos quede ya un paquete de forma rectangular. Colocamos este paquete en el centro de la hoja de plátano más pequeña, pero en diagonal, y llevamos las puntas hacia adentro como si fuera un sobre. Sujetamos pasando la faja de forma transversal.
- Cuando tenemos la hallaca bien envuelta, la amarramos con hilo, pasando dos o tres giros de manera horizontal y vertical.
Aquí lo puedes ver con detalle:
Cocción de los tamales venezolanos
- Llenamos de agua una olla grande, hasta aproximadamente la mitad, añadimos un puñado de sal y cuando comience a hervir, ponemos las hallacas y cocinamos con la olla tapada durante 45 minutos.
- Retiramos con una espumadera y dejamos enfriar si las vamos a guardar, de lo contrario están listas para comer.
Cómo conservar las hallacas venezolanas
Siendo una receta bastante laboriosa, se suelen preparar grandes cantidades para luego congelarlas o refrigerarlas. Podéis por ejemplo doblar las cantidades de la receta en ese caso. Se congelan y duran hasta 6 meses, o se pueden mantener en el frigorífico por 1 semana.
Ingredientes para hayacas venezolanas
¿Dónde consigo hojas de plátano para hallacas?
En España se consiguen bastante fácilmente en grandes supermercados, en la sección de congelados. También claro está podéis comprarlas en tiendas especializadas en productos latinoamericanos.
El aceite onotado
El onoto o achiote es un semilla que se utiliza en la cocina de varios países latinoamericanos tanto para dar color como sabor. Además de dar un color que recuerda al azafrán, aporta un sabor entre ahumado y dulzón que es difícil de reemplazar, por lo que os sugerimos que no lo eliminéis de esta receta de hallacas. Podéis comprarlo online por ejemplo aquí o en tiendas de productos latinoamericanos u orientales, porque se usa también en algunos países asiáticos.
En cuanto al aceite, en Venezuela se usa de girasol o maíz, no os recomendamos de oliva porque tiene un sabor intenso que cubriría el del onoto.
El aceite onotado se puede guardar en un frasco hermético refrigerado, hasta 2 semanas.
¿Qué harina de maíz tengo que usar?
La harina de maíz que se usa es la precocida, preferiblemente amarilla aunque puede ser también blanca. Es la misma harina que se usa para hacer arepas. Es fácil de conseguir en los supermercados, la marca más famosa es la P.A.N. pero existen otras.
Los adornos
Los adornos son los ingredientes que se añaden al relleno al momento de montar las hallacas. Nosotros hemos usado cebolla, pimiento, aceitunas, uvas pasas y alcaparras, pero también se usa pechuga de pollo desmechada, encurtidos, tocino, perejil, etc.
Más recetas venezolanas
Esperamos que os animéis a probar esta receta navideña tan diferente a lo usual fuera de Venezuela. Y si os gusta la cocina venezolana no dejéis de probar otras recetas como las cachapas venezolanas, el pan de jamón (también en versión pan de jamón en Thermomix), los patacones y los tequeños de queso, además de las arepas.
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