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Tan ricas y sabrosas, las anchoas en salazón son una receta alternativa a otras conservas como los boquerones en vinagre para nuestros aperitivos, y para dar un toque extra de sabor a otras recetas, como puede ser la salsa César.
Las anchoas en salazón tienen su origen en las antiguas civilizaciones del Mediterráneo, donde el proceso de conservar pescado con sal era una técnica común para alargar la vida útil de los alimentos.
En la época romana, se popularizó el garum, una especie de salsa fermentada a base de vísceras de pescado y salmuera, donde las anchoas desempeñaban un papel importante. Sin embargo, la técnica de salazón que conocemos hoy en día, en la que las anchoas se limpian, se intercalan con capas de sal y se dejan fermentar durante un tiempo, ha evolucionado con los siglos. Este proceso permite que las anchoas adquieran ese sabor intenso y característico que las hace tan apreciadas.
Actualmente, las anchoas en salazón son un elemento clave en la gastronomía de varios países, especialmente en España e Italia, donde ciudades como Santoña en Cantabria son reconocidas por la calidad de sus conservas de anchoa.
Nosotros vamos a acelerar los tiempos -el proceso tradicional de salazón lleva meses- y haremos unas anchoas caseras en salazón estupendas en pocos días.
Receta de anchoas en salazón
Ingredientes
- boquerones frescos grandes
- sal gruesa (aproximadamente el doble del peso de los boquerones)
- aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer anchoas en salazón
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Congelamos el pescado
- Para evitar el riesgo de anisakis, como no vamos a cocinar el pescado tenemos que congelarlo.
- Lo podemos hacer entero o ya limpio, nosotros preferimos hacerlo ni bien lo compramos.
- Tiene que estar congelado por lo menos 48 horas, si más mejor.
- Luego lo descongelamos pasándolo a la nevera 24 horas antes de usarlo.
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Limpiamos los boquerones
- Si no consigues los boquerones limpios en la pescadería no te preocupes, son muy fáciles de limpiar.
- Presionamos con dos dedos debajo de la cabeza y la cortamos tirando con cuidado hasta la cola para retirar también las tripas.
- Al llegar a la cola, si queremos mantener los lomos unidos cortamos la espina con unas tijeras.
- Los vamos poniendo en un bol con agua y hielo para que se vayan limpiando.
- Una vez hayamos retirado todas las espinas de los boquerones los lavamos bien bajo el grifo y secamos con papel de cocina.
- Si te quedan dudas, aquí te explicamos cómo hacerlo con más detalle>>cómo limpiar boquerones
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Preparamos la salazón
- Una vez que tenemos los boquerones limpios y bien secos, vamos a proceder a la salazón en sí misma.
- En un recipiente de vidrio ponemos una capa de sal gruesa.
- Ponemos encima una capa de boquerones, sin superponerlos, cubrimos con sal, otra capa de boquerones y así hasta terminar con todos, que queden bien cubiertos de sal
- Cubrimos bien el recipiente con film de cocina y llevamos a la nevera entre 48 y 72 horas. No más de 72 horas porque quedarían muy salados.
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Terminamos las anchoas en salazón
- Ya tenemos las anchoas curadas, ahora las sacamos de la sal, retirando el exceso con las manos, y las pasamos a un bol con agua fría para limpiarlas.
- Las vamos lavando y las secamos muy bien con papel absorbente de cocina, es importante que queden bien secas.
- Las ponemos en un recipiente de vidrio, puede ser un frasco u otro recipiente con tapa hermética, y cubrimos bien de aceite.
- Conservamos en la nevera, siempre bien cubiertas de aceite, duran hasta 1 mes.
- Sácalas de la nevera un rato antes de usarlas para que estén a temperatura ambiente.
Cómo servir las anchoas en salazón
Las anchoas en salazón se pueden utilizar en una gran variedad de platos. Son un ingrediente común en las ensaladas, las pizzas y las pastas. También se pueden utilizar para hacer salsas y aliños, mira cuántas ideas en estas recetas con anchoas:
Dudas frecuentes sobre las anchoas en salazón
¿Cuánto tiempo tienen que estar las anchoas en salazón?
El proceso tradicional lleva meses, es así que se hacen por ejemplo las famosas anchoas de Santoña en Cantabria. Pero para hacer una salazón casera el mínimo son 24 horas y el máximo 72 horas.
¿Cuánto tiempo se conservan las anchoas en salazón?
Si las mantienes bien cubiertas de aceite en la nevera, duran varias semanas. Te aconsejamos consumirlas al máximo en un mes.
¿Cómo se deben almacenar?
Si bien las anchoas en salazón que compramos no van en la nevera hasta que no se abre el envase, las anchoas caseras en salazón deben conservarse siempre en la nevera porque no hemos hecho ningún tipo de envasado al vacío.
¿Por qué debo congelar el pescado?
Ya te hemos hablado en muchas ocasiones del anisakis, este parásito del pescado que puede provocar problemas de salud si consumimos pescado contaminado. Además de la cocción, la otra manera de matar al anisakis es con la congelación, siguiendo las reglas que te explicamos mejor aquí:
¿Las anchoas en salazón son saludables?
Los boquerones o anchoas son pescados azules y por lo tanto son ricas en grasas cardiosaludables, proteínas, vitaminas y minerales.
Pero hay que tener en cuenta que las anchoas en salazón tienen un alto contenido de sodio, por lo que las personas que sufren de hipertensión arterial deben consumirlas con moderación.
¿Se pueden comer durante el embarazo?
No es aconsejable comer anchoas en salazón durante el embarazo del mismo modo que no debes evitar cualquier tipo de pescado, carnes o huevos crudos, para evitar el riesgo de una intoxicación bacteriana como la toxoplasmosis o la listeria.
En cuanto al contenido de mercurio, las anchoas y boquerones son seguras porque tienen un contenido bajo.
¿Qué diferencia hay entre boquerones y anchoas?
Nos suele surgir esta duda… ¿son diferentes pescados? La respuesta es no, se trata de la misma especie, el Engraulis Encrasicolus.
La principal diferencia entre los boquerones y las anchoas es la forma en que se preparan. Los boquerones se marinan en vinagre o aceite de oliva durante varias horas antes de ser consumidos. Las anchoas en cambio se salan y se dejan secar para conservarlos.
Hay otros estupendos modos de consumir este pescado, no solo los clásicos boquerones en vinagre: las boquerones al limón o los boquerones fritos son un pequeño bocado crujiente de paraíso.
