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Si viajaste a Escocia seguro conoces el haggis, el plato nacional escocés. O puede que lo hayas probado en algún restaurante… lo cierto es que este plato tan particular -se hace con una mezcla de vísceras de cordero, avena, cebolla y especias que se cocinan dentro del estómago del animal- puede sonar extraño para nosotros, pero en Escocia es una institución.
Más allá de algún restaurante escocés que podemos encontrar en grandes ciudades, conseguirlo es muy difícil, por lo que esta receta de haggis escocés te vendrá muy bien si estás añorando volver a degustarlo.
¿Qué es el Haggis?
El haggis es el plato nacional escocés. Se hace con casquería de cordero u oveja -generalmente corazón, pulmón e hígado– mezclada con avena, cebolla y especias. Esta mezcla se mete dentro del estómago del animal y se cuece en agua.
Luego este embutido se abre y se come con diferentes guarniciones, pero esto te lo contaremos más adelante. Ahora ha llegado el momento de dedicarnos a la receta.
Receta de Haggis escocés
Ingredientes
Cómo hacer Haggis escocés tradicional
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Preparamos el estómago de oveja
- Lavamos delicadamente el estómago, dándole la vuelta y raspando con cuidado el interior.
- Lo ponemos en un cuenco con agua fría salada y lo dejamos en remojo toda la noche (o unas 8-10 horas).
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Cocinamos los despojos
- Lavamos la casquería y la ponemos en una olla grande con agua, tiene que quedar completamente cubierta.
- Cocinamos a fuego bajo hasta que la carne esté tierna, harán falta unas 2 horas.
- Dejamos enfriar.
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Preparamos el relleno
- Picamos los despojos cortando todo bien pequeño.
- Ponemos a calentar una cazuela con agua y cuando hierva, cocinamos las cebollas enteras y peladas durante 10 minutos. Escurrimos y reservamos el agua.
- Picamos la cebolla.
- En un cuenco grande mezclamos los despojos, la cebolla, la harina de avena, la pimienta, las hierbas aromáticas, el sebo.
- Vamos amasando a mano añadiendo poco a poco el agua de la cocción de las cebollas. Nos tiene que quedar una consistencia firme.
- Rellenamos el estómago con la mezcla, aproximadamente 2/3 de su capacidad. Atamos la abertura y con una aguja fina perforamos el estómago para que no se reviente durante la cocción
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Cocción del haggis
- Ponemos el haggis en una olla grande con agua y cocinamos a fuego lento durante 3 horas.
¿Cuándo y cómo se comen los Haggis?
Generalmente los haggis de Escocia se sirven con neeps (nabos) y tatties (patatas). Se corta el estómago y se sirve el relleno, y cómo no podría ser de otro modo se acompaña todo con un whisky escocés.
El haggis es un plato que forma parte de la celebración del Día de Robbie Burns, que es una festividad que se celebra en Escocia cada 25 de enero en honor al poeta del siglo XVIII Robert Burns, uno de los poetas más importantes de la literatura escocesa.
El Día de Robbie Burns se celebra con una cena tradicional llamada “Cena de Burns”, donde se degustan platos típicos escoceces como el haggis con neeps y tatties, se recitan poemas de Burns y se interpreta música flocklórica. El Haggis escocés es un componente fundamental de esta tradición, porque la cena suele comenzar con una ceremonia llamada “Address to a Haggis”, en la que se corta el haggis mientras se recita un poema de Burns.
Origen de los Haggis, el plato nacional de Escocia
El origen del haggis es incierto, como suele suceder con los platos tradicionales. Por sus ingredientes lo que es seguro es de que se trata de un plato de origen humilde, seguramente nacido entre los pastores que utilizaban las vísceras de cordero que no se vendían en el mercado para preparar una comida sustanciosa y económica.
La avena era otro producto abundante en Escocia, y se utilizó como aglutinante para conseguir una mezcla compacta que luego se cocinaba en el interior del estómago del cordero.
Pero la fama de este embutido se debe justamente al poeta Robert Burns del que hemos hablado antes, que en 1787 escribió un poema intitulado “Oda a un Haggis”, consagrándolo como plato nacional de Escocia.
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