Ghee o mantequilla clarificada (qué es y cómo hacerlo en casa)

La mantequilla clarificada, también conocida como ghee, es un ingrediente esencial en muchas cocinas del mundo, especialmente en la cocina india. El ghee es básicamente mantequilla a la que se le han eliminado los sólidos de la leche y el agua, resultando en una grasa pura y estable que es ideal para cocinar a altas temperaturas.

Pero, ¿qué es exactamente el ghee y cómo podemos hacerlo en casa?

Qué es el ghee

El ghee es mantequilla a la que se le han eliminado los sólidos lácteos y el agua, quedando solo la grasa pura. Al eliminar los sólidos de la leche, el ghee se vuelve más resistente al calor y tiene un sabor más profundo y aromático que la mantequilla regular. Además, este proceso lo hace más fácil de digerir para algunas personas con intolerancia a la lactosa.

El ghee es un tipo de grasa láctea muy utilizada en la cocina india y en otras cocinas asiáticas. Aquí te explico qué es y cómo puedes prepararlo en casa:

Cómo hacer Ghee casero (mantequilla clarificada)

Ingredientes

• 500 g de mantequilla sin sal (preferiblemente orgánica)

Cómo hacer Ghee paso a paso

• Preparación:
  • Coloca la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.
  • Deja que la mantequilla se derrita por completo y comience a hervir lentamente.

• Cocción:
  • Reduce el fuego a bajo y deja que la mantequilla hierva suavemente. Se formará una espuma en la superficie.
  • Cocina la mantequilla durante unos 20-30 minutos. Durante este tiempo, la mantequilla se separará en tres capas: la espuma en la superficie, el ghee claro en el medio, y los sólidos de la leche en el fondo.

• Eliminación de espuma:
  • Retira la espuma de la superficie con una cuchara de vez en cuando. Este proceso ayuda a clarificar la mantequilla.
• Filtrado:
  • Una vez que la mantequilla se ha vuelto de un color dorado claro y los sólidos en el fondo están dorados, apaga el fuego.
  • Deja que el ghee se enfríe un poco y luego cuélalo a través de un colador de malla fina o una gasa para eliminar los sólidos de la leche.

• Almacenamiento:
  • Vierte el ghee filtrado en un frasco de vidrio limpio y seco. Deja que se enfríe completamente antes de taparlo.
  • El ghee puede almacenarse a temperatura ambiente en un lugar oscuro y seco, o en el frigorífico para una mayor duración.

Consejos para hacer Ghee o mantequilla clarificada

• Usa mantequilla de alta calidad: La calidad de tu mantequilla afectará el sabor y la pureza de tu ghee.
• Ten paciencia: No apresures el proceso de cocción, ya que esto puede quemar los sólidos de la leche y afectar el sabor del ghee.
• Almacena correctamente: Aunque el ghee no necesita refrigeración, almacenarlo en el frigorífico puede prolongar su vida útil. El ghee casero puede durar varios meses a temperatura ambiente y hasta un año en el frigorífico si se almacena correctamente.
• Utiliza mantequilla sin sal: Aunque se puede utilizar mantequilla sin sal no se recomiendo porque la sal puede alterar el proceso de clarificación y el sabor del ghee.
• Los sólidos de la leche sobrantes pueden usarse en recetas como una base para salsas o añadirse a verduras salteadas para darles un sabor extra.

Ventajas de cocinar con Ghee

Cocinar con ghee ofrece varias ventajas sobre la mantequilla convencional:

• Mayor punto de humo:
  • El ghee tiene un punto de humo de alrededor de 250°C, mientras que la mantequilla empieza a quemarse a unos 150°C.
  • Esto permite cocinar a temperaturas más altas sin que se queme o genere sabores desagradables.
• Estabilidad térmica:
  • El ghee es más estable al calor, lo que significa que mantiene mejor sus propiedades nutricionales durante la cocción.
• Sabor más neutro en altas temperaturas:
  • La mantequilla puede desarrollar un sabor amargo al quemarse, mientras que el ghee mantiene un sabor más neutro incluso a altas temperaturas.

• No salpica:
  • Al no contener agua, el ghee no salpica al calentarse, lo que lo hace más seguro para freír.
• Mejor para dorar:
  • Permite dorar los alimentos de manera más uniforme y con mejor textura.
• Vida útil más larga:
  • El ghee no se enrancia tan rápidamente como la mantequilla, lo que lo hace ideal para almacenar y usar regularmente.
• Versatilidad:
  • Se puede usar tanto para cocinar a altas temperaturas como para finalizar platos, aportando un sabor rico y profundo.
• Sin lactosa:
  • Al no contener sólidos lácteos, es una opción para personas con intolerancia a la lactosa que desean el sabor de la mantequilla.
• Sabor concentrado:
  • Aporta un sabor a mantequilla más intenso, lo que puede realzar el sabor de los platos.
• Menos humo:
  • Al cocinar a altas temperaturas, el ghee produce menos humo que la mantequilla o muchos aceites.

Beneficios nutricionales del ghee en comparación con la mantequilla

Aunque el ghee y la mantequilla parten del mismo producto base, que es la crema de leche, el proceso de clarificación que convierte la mantequilla en ghee cambia significativamente su perfil nutricional y sus beneficios para la salud. Aquí te explico por qué el ghee se considera más beneficioso nutricionalmente que la mantequilla.

Proceso de Clarificación y Eliminación de Componentes

1. Eliminación de Sólidos de la Leche y Agua:

• Ghee: Durante el proceso de clarificación, se eliminan los sólidos de la leche y el agua, dejando una grasa pura. Esto reduce la presencia de lactosa y caseína, haciendo el ghee más fácil de digerir para personas con intolerancias.
• Mantequilla: La mantequilla contiene aproximadamente un 16-20% de agua y sólidos de la leche, incluyendo lactosa y caseína, lo que puede ser problemático para algunas personas.

Composición Nutricional

2. Grasas Saludables:

• Ghee: Es rico en ácidos grasos de cadena corta y media, como el ácido butírico y el ácido láurico, que son más fáciles de digerir y pueden tener propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas.
• Mantequilla: También contiene ácidos grasos de cadena corta y media, pero en menor concentración comparado con el ghee.

3. Vitaminas Liposolubles:

• Ghee: Contiene vitaminas A, D, E y K en formas altamente biodisponibles. Estas vitaminas son esenciales para la salud ocular, la piel, el sistema inmunológico y la coagulación sanguínea.
• Mantequilla: También contiene estas vitaminas, pero la presencia de agua y sólidos de la leche puede afectar su concentración y biodisponibilidad.

Punto de Humo y Estabilidad

4. Estabilidad al Calor:

• Ghee: Tiene un punto de humo alto (alrededor de 250°C o 482°F), lo que lo hace más adecuado para cocinar a altas temperaturas sin descomponerse ni formar compuestos nocivos.
• Mantequilla: Tiene un punto de humo más bajo (alrededor de 150°C o 302°F), lo que significa que se quema más fácilmente y puede formar compuestos dañinos al cocinar a altas temperaturas.

Beneficios Digestivos y Metabólicos

5. Ácido Butírico:

• Ghee: Es una fuente rica de ácido butírico, un ácido graso de cadena corta que puede mejorar la salud intestinal, reducir la inflamación y apoyar la función inmunológica.
• Mantequilla: Contiene ácido butírico, pero en menor cantidad comparado con el ghee.

6. Beneficios para la Salud Intestinal:

• Ghee: Se cree que el ghee puede ayudar a mantener una flora intestinal saludable debido a sus propiedades antiinflamatorias y su contenido en ácido butírico.
• Mantequilla: Aunque también puede tener beneficios digestivos, estos son menos pronunciados debido a la presencia de lactosa y caseína.

Tolerancia a la Lactosa y Alergias

7. Tolerancia a la Lactosa:

• Ghee: Al eliminarse los sólidos de la leche, el ghee es prácticamente libre de lactosa y caseína, lo que lo hace una opción adecuada para personas con intolerancia a la lactosa o alergias a la caseína.
• Mantequilla: Contiene trazas de lactosa y caseína, por lo que puede no ser adecuada para personas con intolerancia o alergia.

Sin embargo, es importante notar que:

• Las diferencias nutricionales, aunque existen, no son drásticas.
• El ghee es más alto en calorías y grasas saturadas por gramo que la mantequilla debido a su concentración.
• Los beneficios nutricionales deben considerarse en el contexto de una dieta equilibrada.

En resumen, el ghee no es necesariamente “más saludable” que la mantequilla, pero ofrece ciertos beneficios nutricionales únicos debido a su proceso de elaboración y mayor concentración de ciertos componentes. Estos beneficios incluyen un mayor contenido de ácidos grasos saludables, mejor biodisponibilidad de vitaminas, mayor estabilidad al calor y una mejor digestibilidad, especialmente para aquellos con intolerancias alimentarias.

Es importante hacer notar que, aunque el ghee tiene estas ventajas para cocinar, la mantequilla sigue siendo excelente para muchos usos, especialmente en repostería y para untar. La elección entre ghee y mantequilla dependerá del tipo de cocina que se esté realizando y las preferencias personales.

Como ves, preparar ghee en casa es una forma fantástica de incorporar este ingrediente saludable a tu cocina. Si sigues estos pasos y consejos, podrás disfrutar de un ghee de alta calidad, perfecto para todas esas recetas caseras en las que se recomienda su uso. La próxima vez que prepares unos crepes caseros (verás que así la mantequilla no se va quemando y te salen deliciosos del primero al último), samosas indias, o kheer, por ejemplo, utiliza Ghee y verás como se nota la diferencia.