Anisakis, lo que tienes que saber para evitarlo

Seguramente escuchaste hablar del anisakis, este parásito del pescado que puede provocar problemas de salud si consumimos pescado contaminado… pero ¿estás seguro de que conoces bien los riesgos de contraer anisakis y sobre todo cómo evitarlo? Hay un poco de confusión al respecto… ¿es suficiente con congelar el pescado unas horas para matar el anisakis? ¿si compro el pescado fresquísimo evito riesgos? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿todos los pescados pueden tener anisakis?

Como veis, las dudas son muchas; pero vamos a aclararlo todo en este artículo que os hemos preparado, con información detallada para conocer mejor a este parásito, saber cómo prevenir el contagio y también cómo podemos darnos cuenta si lo hemos contraído…

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¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado, en los moluscos y en los cefalópodos (pulpo, sepia,  calamar, etc) Si consumimos pescado infectado -1 de cada 3 pescados de los que se consumen en España lo está- sin haberlo sometido a un tratamiento que mate el parásito, podemos sufrir alteraciones digestivas (Anisakiasis) y  reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves.

Este parásito suele alojarse en las vísceras de los peces y cefalópodos, aunque en ocasiones puede encontrarse también en otras partes del cuerpo, como los músculos o bajo la piel. Se trata de un gusano, que en la fase de su ciclo vital en que se aloja en los peces puede medir 2 cm.

¿Es peligroso comer pescado crudo?

La respuesta es sí, si no ha sido previamente congelado. Porque el anisakis solo se destruye con frío o calor, es decir con el congelamiento o la cocción. Aunque el pescado sea muy fresco, recién pescado, puede estar infectado, por lo que la frescura no es suficiente para que sea seguro. De hecho, la ley prohíbe también a los restaurantes servir pescado crudo que no haya sido previamente congelado.

¿Qué pescados pueden tener el anisakis?

Todos los pescados marinos, cefalópodos y crustáceos.

Cómo evitar el anisakis: cocción

La cocción destruye el parásito, pero hay que prestar atención a cumplir ciertas reglas, ya que un pescado poco cocido también puede suponer un riesgo. Para estar seguros de destruir el anisakis tenemos que seguir las siguientes recomendaciones:

• Cocinar la pieza con cualquier método de cocción (fritura, plancha, horno, etc), asegurándonos de que la pieza de pescado alcance como mínimo los 60°C en todas sus partes, por lo menos por 1 minuto
• Para los crustáceos (bogavante, langosta, langostino, camarón, gambas, centollas, etc) y los cefalópodos (pulpo, sepia, calamar…) debemos seguir el mismo procedimiento

Congelar el pescado para destruir el anisakis

Si vamos a comer el pescado crudo, o también si lo prepararemos en un modo en el que va poco cocido, debemos congelarlo previamente. También en este caso hay que seguir ciertas normas, no basta congelarlo unas horas, y tampoco cualquier congelador es apto, veamos estas recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN):

• Para congelar el pescado en casa, nuestro frigorífico debe ser de 3 estrellas (***) o más, porque son los únicos que alcanzan temperaturas inferiores a -20°C. El pescado (o cefalópodo o crustáceo) debe ser congelado por lo menos a -20°C
• El pescado debe permanecer congelado durante 5 días. La legislación europea exige un mínimo de 24 horas y la FDA (Food and Drug Administration: Administración de Medicamentos y Alimentos de EEUU) en cambio lo amplía a 7 días.

Otra recomendación muy importante para evitar el anisakis es comprar pescados sin vísceras, o quitárselas lo antes posible. Esta recomendación se debe a que, como hemos dicho, el parásito vive sobre todo en el aparato digestivo de los peces.

Qué pescados deben congelarse

Vamos a resumir entonces de manera clara, en qué casos debemos congelar el pescado para eliminar el anisakis:

• Cuando vamos a utilizar el pescado crudo: es el caso de preparaciones como el sushi, el carpaccio y el sashimi, por citar algunos ejemplos. No os perdáis nuestra receta de sushi fácil donde os explicamos paso a paso cómo prepararlo de manera completamente segura. Otra receta donde el pescado se utiliza crudo es el tartar de atún.
• En el caso de que nuestra receta prevea que el pescado esté poco cocido, o tengamos dudas de que el tiempo de cocción y la temperatura no sean suficientes para matar al parásito. En estos casos es aconsejable congelar el pescado antes de cocinarlo. Un ejemplo clásico es el tataki de atún
• Pescados en escabeche hechos en casa: el vinagre no mata el parásito, por lo que los boquerones en vinagre y otras preparaciones similares deben congelarse.
• Los pescados marinados, como por ejemplo el ceviche.
• Pescados crudos preparados en salmuera: si habéis preparado arenques u otro tipo de pescado en salmuera o ligeramente salados, también deber ser congelados.
• Los pescados ahumados en frío
• Las huevas de pescado crudas o poco cocidas

Todas estas recomendaciones son válidas para la preparación casera de este tipo de platos. Cuando los compramos ya preparados, este procedimiento ya fue realizado por el productor.

Cómo descongelar el pescado

Hay que descongelarlo lentamente, es decir que debemos pasarlo del congelador a la nevera, bien cubierto para que no entre en contacto con otros alimentos. Nunca debemos descongelar el pescado -ni ningún otro alimento- directamente a temperatura ambiente.

Lo que no hace falta congelar

Hay algunos tipos de pescados que no necesitan ser congelados, y algunas clases de preparaciones que aseguran que el anisakis ha sido eliminado. Veamos en qué casos no hace falta congelar el pescado:

• No hace falta congelar los pescados de agua dulce. Ni los que viven en aguas continentales como ríos, lagos y pantanos, ni los criados en piscifactorías  de agua dulce. Este es el caso, por ejemplo, de las truchas.
• Los moluscos bivalvos: mejillones, ostras, almejas, navajas, etc.
• Los salazones tradicionales  como el bacalao y la mojama, o las semiconservas como las anchoas. En estos casos la conservación en sal con una concentración de sal superior al 9% por al menos 4-5 semanas, garantiza la inactivación de las larvas de anisakis.

Síntomas de la infección de anisakis

¿Qué sucede si contraemos el anisakis? En las sucesivas 48 horas a la ingesta del pescado infectado, se pueden presentar dos cuadros:

• Reacción alérgica: en este caso se puede percibir desde prurito y manchas en la piel, hasta reacciones más graves como un shock anafiláctico.
• Anisakiasis gástrica: los síntomas en este caso serán dolor abdominal agudo, náuseas o vómitos.

Si presentas algunos de estos síntomas y has consumido pescado crudo o poco cocido en los últimos días, consulta inmediatamente a un médico: el tratamiento precoz evita males mayores.

Todo lo que tienes que saber sobre el anisakis en 3 minutos

Este vídeo de la AECOSAN (Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición) resume en 3 minutos casi toda la información que os hemos dado en este artículo.

Ahora ya sabes todo lo que hay que saber sobre el temido anisakis: como ves, es solo cuestión de tomar ciertas precauciones para poder disfrutar de cualquiera de nuestros platos preferidos sin riesgos.