Azúcar moreno ¿más saludable que el azúcar blanco?

El azúcar moreno es uno de los alimentos sobre los que existe más confusión, o más información contradictoria dando vueltas: ¿es más sano que el azúcar blanco? ¿el que nos venden normalmente en el supermercado es azúcar blanquilla disfrazada de morena? ¿Cómo se obtiene? ¿qué diferencia hay entre azúcar morena, azúcar de caña y azúcar integral? Azúcar mascabado, turbinado, demerara… ¡cuánta confusión!

Las dudas son muchas, y vamos a tratar de aclararlas todas en este artículo donde os hablaremos de los reales beneficios del azúcar moreno en comparación con el azúcar refinado.

¿Qué es el azúcar moreno?

El azúcar moreno​ es un azúcar de color marrón, debido a la presencia de melaza. Puede ser un azúcar sin refinar o parcialmente refinado cuyos cristales tienen algún contenido residual de melaza; o puede ser azúcar blanco refinado al que se le ha añadido luego melaza. Es decir, que bajo el nombre de azúcar moreno podemos encontrarnos con azúcar refinado o con azúcar natural sin refinar, dos cosas muy diferentes.

¿Cómo se obtiene el azúcar moreno?

El azúcar bruto, es decir sin refinar, es de color marrón. Se produce extrayendo el jugo de la caña de azúcar, que luego se hierve y se filtra. Hasta aquí tenemos cristales de azúcar de color marrón, porque contienen melaza. Luego esos cristales sufren un proceso de clarificación y refinación que elimina la melaza, produciendo los cristales de azúcar blancos que todos conocemos. El azúcar refinado también se puede obtener de la remolacha azucarera; de hecho la mayor parte del azúcar blanco que compramos es de remolacha.

Ahora bien, hablemos entonces del azúcar moreno… La mayor parte del azúcar morena o azúcar rubio que encontramos en los supermercados se produce añadiendo melaza al azúcar blanco. ¿Por qué se hace esto? Para obtener un control preciso sobre la cantidad de melaza presente en los cristales, y sobre todo para reducir costes; este procedimiento permite obtener azúcar moreno a partir de azúcar de remolacha, cuya melaza resulta amarga: entonces se añade melaza de caña al azúcar refinado proveniente de la remolacha, y el resultado es un azúcar teñido, pero completamente refinado… ¿nos seguís hasta ahora?

Azúcar moreno y azúcar integral de caña ¿es lo mismo?

Como habéis visto, la respuesta es no, no es lo mismo. Bajo el nombre de azúcar morena encontramos en el mercado una variedad de azúcares de color más o menos oscuro, pero esto no quiere decir que se trate de azúcar integral, es decir azúcar sin refinar.

Cuando decimos integral, al igual que con la harina, nos referimos a un alimento que no ha sido refinado para eliminar las “impurezas”. El azúcar blanco pasa por un proceso de purificación química, y como resultado se obtiene un azúcar de máxima pureza, con un contenido de sacarosa de más del 99%.

El azúcar integral de caña, es decir el azúcar moreno sin refinar, no se somete a refinación. Por lo tanto la melaza contenida en el jugo de caña de azúcar forma parte de los cristales, dándoles el color más oscuro. El azúcar integral contiene entre el 96 y el 98% de sacarosa.

Ahora bien, existen diferentes tipos de azúcar integral o azúcar natural:

• Panela: se obtiene a través de la evaporación y la concentración de los jugos de la caña de azúcar.
• Turbinado: es parcialmente refinado, ya que se obtiene de la cristalización del azúcar crudo, al que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas.
• Mascabado: el extracto de caña de azúcar se calienta para espesarlo y entonces se evapora al sol, machacándose para obtener un azúcar húmedo sin procesar que retiene todos los minerales naturales.

Cómo saber si el azúcar que compramos es verdadero azúcar moreno sin refinar

Cuando vamos al supermercado con la intención de comprar azúcar de caña sin refinar, nos encontramos con un montón de productos, y muchas veces la información que brindan en sus envases es algo confusa y engañadora; podemos hacer un pequeño experimento en casa para saber si el azúcar que hemos comprado es auténtico azúcar moreno sin refinar, o se trata de azúcar blanco con el agregado de melaza:

Cogemos un vaso con agua y le echamos una cucharada del azúcar, removemos y esperamos. El agua se va a teñir por efecto de la melaza, pero si el azúcar se pone blanca, significa que es azúcar refinada con melaza. Si en cambio se queda marrón, es auténtico azúcar integral.

Propiedades del azúcar moreno

Si bien es verdad que el azúcar moreno contiene vitaminas, minerales y aminoácidos que no están presentes en el azúcar blanco (porque se pierden durante el proceso de refinación), las cantidades de estos nutrientes son tan bajas, que son insignificantes desde el punto de vista nutricional. Por lo tanto, las propiedades nutricionales del azúcar moreno son casi idénticas a las del azúcar refinado.

¿El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco?

Pero entonces, ¿el azúcar moreno es o no mejor que el azúcar blanquilla? Vamos a comenzar marcando las  diferencias entre ambas:

Diferencias entre azúcar moreno y azúcar blanquilla

Antes que nada aclarar que estas diferencias a las que nos referimos son entre el azúcar integral y el azúcar blanco refinado. Como hemos visto, el azúcar moreno  que se suele vender en supermercados como tal, no es más que azúcar blanco al que se le añade melaza.

• Apariencia: además del color, los azúcares integrales tienen una textura más húmeda.
• Minerales: hemos dicho que el azúcar integral contiene más minerales que el refinado, pero en una concentración tan baja que habría que comer muchísimo azúcar para que sean relevantes para nuestro organismo.
• Sabor: esta es probablemente la mayor diferencia entre los dos tipos de azúcar: la presencia de melaza le da al azúcar integral un sabor más acaramelado, que recuerda un poco la miel.
• Cuidado del medio ambiente: se suele asegurar que el azúcar integral es más ecológico, porque no sufre el proceso químico del refinado. En realidad gran parte del proceso de producción de los dos tipos de azúcar es idéntico, que tiene, como cualquier otro proceso industrial, un impacto sobre el medio ambiente. Si en cambio hablamos de azúcar de caña integral de agricultura biológica, entonces sí que podemos considerarlo más respetuoso del medio ambiente.

Ahora que hemos visto las diferencias, podemos asegurar: el azúcar moreno no es mejor para la salud que el azúcar blanco. De hecho, el consumo de azúcar es perjudicial para nuestra salud, veamos por qué:

Por qué deberías reducir el consumo de azúcar

Recordemos que cuando hablamos de efectos negativos del azúcar nos referimos al consumo de productos endulzados, no al azúcar natural que contienen los alimentos.

• Caries: el consumo excesivo de azúcar produce caries. Esto se debe a que el azúcar alimenta las bacterias cariogénicas que naturalmente viven en nuestra boca; estas bacterias transforman el azúcar en ácido láctico, que ataca el esmalte de los dientes.
• Aumenta las necesidades de vitamina B: los alimentos que contienen naturalmente azúcar, también contienen los nutrientes necesarios para absorberlo: las vitaminas del grupo B ayudan a digerir los hidratos de carbono y transformar la glucosa. Estas vitaminas están presentes en los alimentos que contienen azúcar naturalmente (frutas, verduras, cereales), pero no en el azúcar refinado, que es sacarosa pura. Por eso nuestro cuerpo debe utilizar sus reservas de vitamina B para metabolizar el azúcar de los alimentos elaborados con mucho azúcar como bollería, bebidas endulzadas, etc.
• Resistencia a la insulina: el páncreas segrega la insulina para disminuir los niveles de azúcar en la sangre. Ésta actúa convirtiendo el azúcar en grasas, disminuyendo de este modo su nivel en sangre. Se ha comprobado que un consumo excesivo de azúcares disminuye su eficiencia; por lo tanto aumentan los niveles de azúcar en sangre, que a largo plazo puede provocar enfermedades serias como: diabetes tipo 2; mala circulación; cataratas; problemas de cicatrización; etc.
• Obesidad:  el azúcar aporta calorías vacías, es decir calorías que no nos aportan ningún tipo de nutrientes. Pongamos un ejemplo: no es lo mismo consumir 400 Kcal provenientes de frutos secos, que contienen antioxidantes, minerales, fibra, minerales y grasas “buenas”, que la misma cantidad de calorías de una bebida azucarada, que nos aporta solo eso, calorías.
• Adicción: el azúcar refinado es mucho más dulce que el que contienen naturalmente los alimentos; las papilas gustativas, especialmente las de los niños, se acostumbran a este intenso sabor y pierden el placer por el dulce natural de alimentos como la fruta. De esta manera, puede suceder que el consumo de azúcar (chocolatinas, chuches, zumos industriales, bebidas gaseosas, etc) desplace de la dieta otros alimentos más saludables.
• Enfermedades cardiovasculares: muchos estudios científicos han demostrado que las personas que consumen mucho azúcar tienen un riesgo mayor  de padecer enfermedades cardiovasculares.

¿Qué os parece? Hemos hablado de cada una de las dudas que suelen surgir en relación al azúcar moreno: ¡ahora podéis escoger sabiendo qué estáis consumiendo! Y recordad que la clave de la buena salud es una dieta equilibrada: a menos que no tengáis alguna patología específica que no os permita consumir azúcar, podéis incluirla en vuestra dieta con mucha moderación, reservando su consumo para los gustillos ocasionales, como un pastel de calabaza.