Qué es el CARRÉ (y cómo cocinarlo)

Cuando en gastronomía decimos carré, no nos estamos refiriendo ni a una plaza ni hay un corte de pelo: hablamos de un corte de carne, que puede ser carré de cordero, de cerdo o de ternera. Vamos a explicar de qué corte se trata y cómo se cocina, porque por supuesto vamos a ver unas recetas de carré al horno para chuparse los dedos.

Como hemos dicho puede ser tanto de cordero como de cerdo o ternera, aunque las dos primeras son las que se preparan más frecuentemente. Pero no os preocupéis porque vamos a ver cómo hacer carré de los tres tipos de carne; ¡luego vosotros decidís con cuál empezar!

¿Qué es el carré?

Podríamos decir que carré es sinónimo de costillar, aunque a menudo el carré de cerdo se prepara también sin hueso. Otros nombres con los que se conoce ese corte es chuletero o rack, ¿os suena más así? Ya sabéis que los nombres de los cortes de carne varían de un lugar a otro, por lo que a veces puede ser difícil entender a qué pieza específica nos referimos.

Una particularidad es que se prepara entero, es decir sin separar las costillas, en una sola pieza. Si las separamos tendríamos costillas o chuletas. Pero otra particularidad es que se limpia una parte de las costillas dejándolas peladas, lo que le da esa apariencia tan característica que tiene, sobre todo el de cordero.

Carré de cordero

En España lo que más se conoce como carré es el de cordero. Si se unen los extremos del costillar, se denomina corona de costillas. En la imagen podéis ver de qué zona proviene el corte.

Así es como se ve el corte una vez que se han limpiado las costillas, porque como hemos dicho el costillar no se usa así tal cual. Primero se retira la capa de grasa, luego se corta la carne entre las costillas y se raspan con un cuchillo para dejarlas bien limpias, y luego se retira el hueso del espinazo. Todo este trabajo lo podéis pedir al carnicero, o hacerlo vosotros mismos, en este vídeo está muy bien explicado:

Carré de cerdo

Se obtiene siempre como hemos visto, limpiando el costillar de cerdo.

El carré de cerdo sin hueso se utiliza mucho en otros países, por ejemplo en Argentina es uno de los cortes de cerdo que más se consumen. Se prepara en los mismos modos en los que podríamos hacer un solomillo de cerdo: al horno, a la parrilla, con diferentes adobos y también relleno.

Carré de ternera

El carré de ternera es menos frecuente pero también muy rico, las costillas se limpian del mismo modo que hemos visto antes.

Cómo acompañar el carré de cordero

Ya depende de nosotros cortar el cordero o presentarlo entero a nuestros comensales.

Podemos acompañar la carne con una ensalada o patatas al horno y verduras asadas.

Recuerda que en caso de separar el carré estaríamos cocinando chuletas de cordero, aquí te explicamos cómo hacer chuletas de cordero al horno:

Receta tradicional

En PequeRecetas

Chuletas de cordero al horno con salsa de miel y mostaza

Receta de carré de cerdo marinado

Ingredientes: 1,5 kg de carré de cerdo deshuesado; 100 ml aceite de oliva; 3 limones; 1 cucharadita de curry; 1 cucharadita de canela; 2 cucharaditas de pimentón dulce; 1 rama de romero fresco; pimienta negra; sal.

Cómo hacer carré de cerdo marinado

En un cuenco mezclamos el aceite con el zumo de los limones. Añadimos las especias, unos granos de pimienta recién molida, el romero, y ponemos dentro la carne, girándola para que se impregne en el marinado. Cubrimos y dejamos marinar mínimo 4 horas, mejor toda la noche. Al momento de cocinar, cortar el carré en rodajas anchas, salar y cocinar en la plancha bien caliente de ambos lados, hasta conseguir el punto de cocción deseado. Servir inmediatamente.

Receta de carré de ternera con puré de patatas

Ingredientes: 1 carré de ternera (de aprox. 1,500 kg); 100 g de paté de ave (por ejemplo paté de pollo); 100 ml de vino blanco; aceite de oliva; sal y pimienta; 2 cebollas; 70 g de foie; 250 ml de caldo de carne; 250 ml de nata; Puré de patatas.

Cómo hacer carré de ternera

Además de limpiar los huesos del costillar como hemos visto al principio, vamos a separar un poco las costillas de la carne inferior, sin llegar a separarlas del todo. De este modo vamos a poder untar con paté la carne y luego enrollarla hacia las costillas, la ataremos con hilo para que mantenga la forma. Ponemos el carré así atado en una bandeja de horno, salpimentamos, rociamos con un chorro de aceite y añadimos a la bandeja el vino blanco. Llevamos al horno precalentado a 180°C, los primeros 25-30 minutos mantenemos esa temperatura, y luego subimos el horno a 200°C y asamos otros 25 minutos.

Mientras se hace la carne preparamos la salsa y el puré de patatas. Para el puré os hemos dejado la receta en los ingredientes. Para la salsa, picamos la cebolla y la pochamos con un poco de aceite de oliva. Cuando esté dorada añadimos el caldo, la nata y el foie y dejamos cocinar hasta que la salsa reduzca. Cuando retiramos la carne del horno, añadimos los jugos que haya soltado a la salsa y mezclamos. Cortamos la carne en rebanadas, salseamos y servimos con puré.

¿Qué os han parecido estas recetas de carré?