Cómo hacer carpaccio de ternera (receta tradicional italiana)

El carpaccio es un plato facilísimo de preparar, un lujo con el que quedaréis como reyes con vuestros invitados. Hoy vamos a preparar un carpaccio de ternera de 10, pero seguro que sabéis que también se prepara con otros tipos de carne.

Este plato de la cocina italiana tiene un origen curioso, que os vamos a contar a continuación. Pero lo más importante es que os daremos la receta de carpaccio de ternera paso a paso, todo bien explicado, con algunas variantes para probar diferentes opciones en el aliño. Y otra cosa fundamental de la que os hablaremos son los consejos para el consumo seguro de carne cruda.

Qué es el carpaccio

El carpaccio es un plato de carne o pescado crudo cortado en filetes muy finos, y aliñados con aceite, vinagretas y escamas de queso. Existen muchas variantes, y hasta algunas variantes muy originales como el carpaccio de sandía.

Origen del carpaccio de ternera

Este plato fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani, el dueño del Harry’s Bar de Venecia. A una amiga suya el médico le había prohibido comer carne cocida, y a Cipriani se le ocurrió prepararle un plato de carne cruda. Lo llamó Carpaccio porque los colores intensos de la carne cruda le recordaban la paleta utilizada por el pintor Vittore Carpaccio, del cual en ese momento había una exposición en el Palazzo Ducale de Venecia.

Aunque es España solemos comerlo como entrante, en Italia es un segundo plato.

Para hacer un buen carpaccio de ternera es fundamental la calidad de la carne. Por eso vamos a utilizar un solomillo de ternera fresquísimo, sin una gota de grasa. Vamos a proponer la receta más  básica, con una salsa citronette, que es una vinagreta donde se reemplaza el vinagre con el limón. A continuación encontraréis otras variantes.

Otras recetas de carpaccio de ternera

A la Cipriani

Esta es la receta original del plato inventado por el italiano Cipriani en 1950:

Ingredientes: 400 g de solomillo de ternera; 2 cucharadas de salsa Worcestershire; el zumo de 1 limón; sal fina; una cucharadita de mostaza; 1 cucharada de vinagre blanco; 1 huevo; 2 yemas; 300 g de aceite de oliva virgen extra delicado; 1 chalota; pimienta negra; canónigos

Preparación: en un cuenco ponemos las yemas, el huevo, la mostaza, el vinagre, el zumo de limón, sal y pimienta. Batimos con el batidor eléctrico a velocidad media y vamos añadiendo el aceite en hilo, y seguimos batiendo hasta que se monte la mayonesa. En ese momento agregamos la salsa Worcestershire. Picamos bien fina la chalota y la añadimos a la mayonesa. Cortamos la carne en filetes bien finos y los disponemos en la fuente. Condimentamos con un hilo de aceite de oliva, la mayonesa, sal y pimienta, y acompañamos con algunas hojas de canónigos.

Carpaccio con boletus

Ingredientes: 400 g de solomillo de ternera; 30 g de queso parmesano; 4 boletus; 1/2 limón; nuez moscada; aceite de oliva virgen extra; sal fina; pimienta

Preparación: en un frasco con tapa ponemos el zumo de limón y 50 ml de aceite, sal y pimienta. Cerramos el frasco y agitamos hasta que la salsa emulsione. Cortamos la carne en filetes finos y los disponemos en una fuente o en platos individuales. Con un pelapatatas hacemos virutas de parmesano. Limpiamos los boletus y los cortamos en láminas finas. Disponemos boletus y queso sobre la carne, y condimentamos con la salsa que hemos preparado, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Consejos para preparar el carpaccio de ternera

1. Podéis pedirle al carnicero que os corte la carne, será mucho más sencillo. Eso sí, compradla el mismo día en que vais a preparar el plato para que no se ponga negra en los bordes.
2. Escoged una carne de buena calidad, sin nada de grasa, y muy fresca. Es importante que la carne haya mantenido en todo momento la cadena de frío: lo podéis comprobar observando que la carne no presente zonas más oscuras. También es importante que venga de criaderos seguros, con controles sanitarios en todas las fases de elaboración.
3. Puedes majar la carne para aplanarla más si no te han quedado muy delgados los filetes. Para ello los cubres con film transparente de cocina, y los golpeas delicadamente con un mazo.
4. El carpaccio se debe consumir en el momento, como máximo puede estar 24 horas en la nevera, bien cubierto con film transparente para que no entre en contacto con ningún otro alimento.

Si te gusta el carpaccio de ternera también te va a gustar el steak tartar de ternera, el tartar de atún, o el sushi, tres versiones en las que se degustan crudos tanto la carne como el pescado para saborear su deliciosa textura.

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