Cómo hacer ceviche [receta fácil en 4 pasos con trucos]

El ceviche es uno de los platos estrella dentro de Perú, donde incluso el 28 de junio se celebra el Día Nacional del Ceviche. Y razones no les falta para estar orgullosos de este plato, porque es una receta fresca y con un sabor incomparable.

Aunque hay que mencionar que la versión más conocida de ceviche o cebiche es el ceviche peruano, también tiene su versión propia en otras partes de América Latina, como el también conocido ceviche ecuatoriano, pero lo cierto es que su origen parece ser Perú, aunque más abajo veréis que España tuvo una aportación importante en este plato conocido mundialmente.

Si quieres conocer cuál es la receta original del ceviche peruano atento porque te la traemos detallada, además de diferentes opciones y algunos trucos que debes tener en cuenta cuando prepares ceviche. Dado que a veces es difícil encontrar determinados ingredientes del ceviche peruano, como el ají amarillo o el choclo, también os damos alternativas para poder sustituirlos si, por ejemplo estáis en España. Y repasaremos cuáles son los pescados óptimos para preparar ceviche.

Qué es el ceviche

El ceviche es un plato frío en forma de ensalada de pescado crudo “cocinado” con limón o lima y acompañado de cebolla, ají, cilantro, y con una guarnición de maíz y boniato. La acidez del zumo de limón o de lima ayuda a cocinar el pescado crudo, por lo que es importante que éste quede bien cubierto con el zumo de limón, donde debemos macerarlo durante unos minutos.

A no confundir con el Poké Bowl, un plato hawaiano con ciertas similitudes.

Origen del cebiche

El ceviche tiene su origen en un plato preparado en la cultura Moche, hace más de dos mil años en el Antiguo Perú. En aquella cultura preparaban un plato a base de pescado marinado, sal y ají. Con la llegada de los españoles y las mujeres moriscas que viajaban con Francisco Pizarro, se añadieron dos nuevos ingredientes: la cebolla y la naranja agria. A este plato lo denominaron “sibech” que en árabe significa “comida ácida” y ese nombre finalmente derivó en Ceviche, Cebiche, Seviche o Sebiche (cualquiera de estos nombres se utiliza para llamar a este plato peruano).

Ceviche Peruano

Ingredientes

• 1 kg de pescado blanco
• 6 limas y 4 limones
• 2 cebollas moradas
• Cilantro fresco
• 1 cdta. de ají amarillo o ají limo fresco
• 1 cdta. de sal
• Pimienta blanca
• Maíz cocido o choclo
• 1 boniato

Receta de ceviche de pescado

• Preparamos previamente la guarnición del sebiche, lavando bien el boniato y cociendo 20 minutos a fuego medio, desde que empiece a hervir el agua. Lo pinchamos para comprobar que está blando en su interior. Quitamos del agua y reservamos. En un cazo aparte, cocemos la mazorca de maíz choclo durante 10 minutos. Reservamos.
• Cortamos la cebolla morada en juliana, y pasamos por agua fría para quitarle el amargor. Picamos también el ají al que habremos quitado las semillas y las venas previamente cortándolo longitudinalmente (si no encontráis podéis utilizar guindillas rojas). Si utilizáis pasta de ají rocoto o amarillo incorporad una cucharada de postre a los ingredientes. Finalmente picamos el cilantro.
• Limpiamos bien el pescado y lo cortamos en dados medianos de aproximadamente 1-2 cm y salpimentamos.
• Ponemos todos los ingredientes en un bol que habremos frotado previamente con el ají, revolvemos y dejamos unos 3 minutos para que se impregne el pescado de los sabores. Rociamos con el zumo de lima y de limón, que debe cubrir casi todo el pescado. Aquí hacemos un primer apunte, intentad no exprimir los limones o las limas con un exprimidor, sino tan solo apretándolos con la mano hasta la mitad, para que el amargor de la piel no estropee el sabor del cebiche.
• Revolvemos bien los ingredientes con una cuchara para que el pescado se impregne bien del sabor. Rectificamos de sal si es necesario. Dejamos que repose aproximadamente unos 5-7 minutos, momento en el que el pescado cambiará de color volviéndose blanquecino por la acción del ácido del limón.
• Para el emplatado del ceviche pelamos el boniato y cortamos unas rodajas gruesas. Desgranamos la mazorca de maíz choclo. Colocamos un poco del pescado marinado, cebolla por encima, y acompañamos del boniato y los granos de maíz o choclo, también podemos poner canchas o maíz tostado.

Cómo hacer ceviche paso a paso

Como una imagen vale más que mil palabras os dejamos con un vídeo donde de forma clara explican cómo hacer la receta de ceviche peruano.

Trucos para hacer un ceviche peruano de 10

Como en muchas recetas la calidad y acierto de los ingredientes escogidos es la clave para preparar en este caso un cebiche de nota. No obstante, y dado que algunos de esos ingredientes son difíciles de encontrar fuera de Perú os vamos a explicar qué es cada uno de ellos y cómo podemos sustituirlos en caso de ser necesario.

Pescado para el ceviche

Aquí las opciones son muchas, lo habitual es que sea un pescado blanco de carne firme para que al cortarlo en cubos no se desmenuce. Uno de los más habituales es la corvina, pero también podéis utilizar la merluza, el rape, la lubina, la dorada, el mero, el bacalao… También se hacen con frecuencia ceviches de pescados azules, como el ceviche de salmón o de atún. Y no os limitéis a pescados, porque el ceviche también está delicioso con gambas o camarones, pulpo y otros mariscos.

¿Se debe congelar previamente el pescado para el ceviche?

La respuesta clara es que sí se debe congelar, porque es la única garantía para evitar la infección por anisakis, al igual que ocurre con otras preparaciones de pescado crudo como el sushi. Aunque el producto sea fresco al 100%, es recomendable congelarlo entre 48 horas y siete días, a una temperatura de unos -18ºC. Si bien se agrega ácido cítrico con el limón, este no hace desaparecer por completo posibles bacterias y menos aún el parásito anisakis, cuyas larvas pueden sobrevivir. De ahí la importancia del proceso de congelación antes de consumirlo, que sí elimina las larvas de anisakis.

¿Cuánto tiempo debe marinar el pescado en el limón?

Lo ideal es que marine entre 5-7 minutos. Hace tiempo el cebiche se dejaba marinar toda la noche pero esto hacía que el pescado quedara muy duro. Con la influencia de la cultura japonesa se redujo el tiempo de maceración a unos pocos minutos, suficientes para que el pescado se “cocine” con el ácido cítrico.

¿Cómo se debe cortar el pescado para el ceviche?

Lo ideal es cortarlo en cubos de entre 1 y 2 cm, quitándole previamente la zona de espinas. La diferencia entre el ceviche y el tiradito es que este último se corta en tiras.

¿Qué cebolla utilizar para el ceviche peruano?

La cebolla más utilizada es la cebolla morada, que se corta en juliana. También se suele recomendar utilizar sólo las partes más externas de la cebolla, y una vez cortada pasarla rápidamente por agua fría para quitarle el excesivo picor.

Cómo sustituir el ají amarillo o ají limo

En el cebiche un ingrediente fundamental es el ají amarillo peruano o ají limo fresco. Si conseguís encontrarlo la forma óptima de utilizarlo es quitando las semillas con cuidado (utiliza guantes para manipularlos porque las semillas producen irritación en ojos y mucosas) y las venas interiores, para lo que podemos cortarlo longitudinalmente, cortándolo luego en finas tiras o semicírculos. También podéis utilizar pasta de ají amarillo o pasta de rocoto, que podéis encontrar en el supermercado en la zona de comida internacional.

En caso de que no encontréis ají, algo que no es fácil por ejemplo en España podéis sustituirlos por guindillas rojas frescas, procediendo de la misma manera.

Acompañamientos del ceviche

Los acompañamientos clásicos son el maíz cocido o choclo, el maíz tostado o cancha y el boniato cocido, batata o camote. Esta combinación de sabores y texturas, junto al aliño de la leche de tigre, queda perfecta en la boca al degustar nuestro ceviche.

Maíz choclo peruano y cancha serrana

El maíz choclo es un maíz blanco y de grano grande que se cultiva en Perú y que hoy ya podéis encontrar en cualquier supermercado en la zona de comida internacional o en tiendas especializadas. En caso de no encontrarlo se podría sustituir por maíz normal cocido. Las canchas, que es maíz tostado y también se suelen incorporar a la receta, es el mismo choclo pero tostado.

El boniato, batata o camote cocido

También se suele acompañar con boniato cocido durante 20 minutos. Para acompañar el ceviche se pela el boniato y se cortan unas rodajas gruesas.

Leche de tigre

La leche de tigre, cuyo nombre parece derivar de su color blanquecino y de la potencia de sabor que tiene (además de que se le atribuyen propiedades reconstituyentes y afrodisíacas), es el líquido que resulta de la mezcla de los ingredientes del ceviche.

La leche de tigre ha cogido entidad propia, y se puede preparar con antelación para lo que hay varias recetas. Como os comentábamos más arriba antes se dejaba macerar en esta mezcla varias horas, pero ahora basta con unos 5-10 minutos, hasta que se aprecia el cambio de color del pescado.

Una vez se sirve el ceviche se le echa también la leche de tigre por encima para aportarle más sabor.

Variedades de ceviche

Como te decíamos, el ceviche clásico se hace con pescado blanco, pero este plato ha pasado de ser una receta a casi una técnica de cocina, y sobre ella se pueden realizar múltiples variantes. Aquí te detallamos brevemente algunas de ellas:

Ceviche mixto

Ingredientes: 1/2 kg de corvina, mero u otro pescado blanco en cubos pequeños; 300 g de calamares; 28 a 30 almejas; 4 a 5 limas exprimidas; 1 diente de ajo picado; 1 cebolla roja mediana en juliana; 2 a 3 chiles serrano despepitados y en rodajas finas; 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen; 1 cucharada de cilantro picado; maíz choclo y cancha o maíz frito

Preparación: Mezcla todos los ingredientes excepto el cilantro en un bol de cristal. Tápalo y déjalo marinar unos 10 minutos en el frigorífico. Pasado este tiempo cuela la leche de tigre resultado del marinado en otro tazón. Pon el cebiche mixto en vasitos o cuencos pequeños, decóralo con el cilantro y riega con la leche de tigre.

Ceviche de salmón

Te aconsejamos también probar el delicioso y refrescante ceviche de salmón:

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Ceviche de salmón (receta fácil y fresca)

Ceviche de atún fresco

Ingredientes: 1 taza atún fresco cortado en cubos de 2 cm; cebolla morada; 1 tomate rojo en cuadros; 1 taza aguacate en cuadros; zumo de 1 limón; zumo de 1 lima; zumo de 1 naranja; 1 cucharada de cilantro picado,; 1 cdta. de ají picado; Sal y pimienta al gusto. Como guarnición boniato cocido, cancha serrana o maíz frito, choclo…

Preparación: Cocemos el boniato en agua hirviendo durante 20 minutos, reservamos. En una sartén con un poco de aceite tostamos el maíz a fuego lento sin dejar de remover hasta que esté crujiente. Sacamos de la sartén, salamos y reservamos. Cortamos el atún en dados de entre 1 y 2 cm. Lo dejamos marinar con los cítricos que habremos exprimido con la mano durante unos 5 minutos. Cortamos a daditos el tomate y el aguacate. Cortamos la cebolla morada en juliana, picamos el cilantro y el ají al gusto. Salpimentamos y mezclamos todo bien. Servimos el ceviche en un cuenco, con un poco del jugo de leche de tigre por encima y acompañado del boniato en rodajas, el maíz o choclo y la cancha o maíz tostado.

Ceviche de gambas o camarones

Ingredientes: 1 kg. de gambas frescas; 1 cebolla morada; 1 ají amarillo peruano o pasta de ají amarillo; Cilantro fresco; 4 limas y 6 limones; Sal y pimienta

Preparación: Comenzamos cortando la cebolla morada en rodajas muy finas, si queremos quitarle el amargor la pasamos por agua fría. Pelamos y limpiamos bien las gambas retirando la tripa con un palillo, lavamos con agua y reservamos en un recipiente de vidrio. Cortamos el ají amarillo en rodajas finas e incorporamos al recipiente. Picamos el cilantro y lo añadimos junto a la cebolla cortada en tiras. Exprimimos con la mano las limas y limones hasta que el zumo cubra por completo el pescado, removemos con suavidad y metemos a la nevera durante 10 minutos. Servimos nuestro ceviche de gambas acompañado de maíz choclo y boniato cocido.

4 ceviches my originales

Si os habéis quedado con ganas de más en este vídeo también nos enseñan cuatro opciones de ceviche muy originales.

Imagen: Bart Everson