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El chateaubriand de ternera es una receta exquisita para ocasiones especiales en las que queremos lucirnos sin tener que trabajar demasiado en la cocina. A la par del filet mignon, el chateaubriand es un corte de carne que se obtiene a partir del solomillo.
Debe su nombre al diplomático y escritor francés François-René de Chateaubriand, cuyo cocinero, llamado Montmirail, preparó este corte de carne y lo sirvió al escritor. Y parece que tanto le gustó, que lo hizo preparar para el mismísimo Napoleón.
Pero sin más preámbulos, vamos a ver la receta del filete chateaubriand, no sin antes aclarar qué corte de carne es, para que podáis pedirlo en la carnicería. Además os vamos a sugerir dos salsas especiales para acompañar este jugoso y delicioso filete.
Receta de chateaubriand de ternera
¿Qué es el chateaubriand?
Hemos dicho que este corte de carne se obtiene del solomillo. Para los que nos leéis desde fuera de España vale la pena aclarar qué es el solomillo: es una pieza de carne vacuna o porcina que se encuentra encima de los riñones y debajo del lomo bajo, de ahí el nombre so-lomillo. Es considerada una pieza preciada de carne, porque resulta muy pero muy tierna y tiene poca grasa. Justamente por ello, y porque de un animal se puede obtener una pieza pequeña, es uno de los cortes de carne más costosos.
El solomillo tiene una forma cónica y alargada, y se divide en varias partes: la punta es el filet mignon; la parte intermedia es llamada turnedó y la parte de la cabeza, es decir la más gruesa, es nuestro chateaubriand.
Ingredientes para 4 personas
- la parte superior del solomillo, aprox. 800 g
- sal y pimienta
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de mantequilla
Cómo hacer chateaubriand de ternera
- Precalentamos el horno a 180°C. Si hace falta cuadramos la pieza de carne cortando la punta, para que tenga una forma cilíndrica y se cocine de manera uniforme. Luego la bridamos con hilo de cocina. Si tenéis dudas sobre cómo se hace podéis verlo en el vídeo de aquí arriba. Salpimentamos a gusto.
- En una sartén calentamos el aceite y la mantequilla, y doramos la carne por todos sus lados. Reservamos los jugos que haya soltado para la salsa.
- Pasamos la carne a una fuente de horno y cocinamos durante 20 minutos si os gusta poco hecha, 25 minutos en su punto. Recordad que estos tiempos se refieren a un solo trozo de solomillo de unos 800 g, si vuestra pieza es más grande o más pequeña el tiempo de cocción variará.
- Calentamos la sartén nuevamente, retiramos del fuego, ponemos la pieza de carne dentro y cubrimos con papel de aluminio. Dejamos reposar 10 minutos para que se asienten los jugos. Mientras tanto podemos preparar la salsa.
- Al momento de servir, cortamos la carne en filetes de aprox. 1,5 cm de grosor y servimos con la salsa elegida.
Las mejores salsas para el chateaubriand
Hay dos salsas que le van de maravilla a un filet chateaubriand, vamos a verlas.
Salsa chateaubriand
Ingredientes: 3 chalotas; el zumo de medio limón; 3 cucharadas de mantequilla; 1 hoja de laurel; 100 g de champiñones picados en trozos pequeños; 100 ml de vino blanco; 100 ml de fondo de cocción de la carne; 2 cucharadas de harina; estragón; perejil; sal y pimienta; aceite de oliva virgen extra
Preparación: en una sartén calentamos un chorro de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla; cuando está caliente salteamos los champiñones y las chalotas picadas finas, con la hoja de laurel. Cuando la chalota se ponga transparente añadimos el vino y el zumo de limón y dejamos que evapore el alcohol.
Añadimos el fondo de la cocción de la carne (lo que habíamos reservado cuando doramos la pieza en la sartén más el jugo que haya echado durante la cocción en el horno y el reposo, hasta llegar a 100 ml). Agregamos la harina, removemos con una cuchara de madera hasta que se disuelva y dejamos cocinar a fuego suave 1 o 2 minutos, hasta que la salsa coja cuerpo. Retiramos del fuego, colamos, añadimos las dos cucharadas de mantequilla restantes, el estragón y el perejil, mezclamos y servimos.
Salsa bearnesa
Esta salsa es algo más laboriosa y conviene prepararla mientras la carne está en el horno.
Ingredientes: 2 yemas; 250 g de mantequilla; 100 ml de vinagre de vino blanco; 100 ml de vino blanco; estragón; perifollo; pimienta negra en granos; 2 chalotas; sal y pimienta.
Preparación: Picamos los chalotes, el estragón y el perifollo, los ponemos en una cazuelita con el vinagre y el vino blanco y llevamos al fuego. Dejamos que reduzca a la mitad y colamos. Mientras tanto fundimos la mantequilla, y una vez fundida retiramos la espuma que se forma en la superficie. Ponemos en un bol las yemas y comenzamos a montarlas con una batidora de varillas, añadimos el líquido que hemos obtenido en la preparación anterior, y batiendo siempre poco a poco añadimos la mantequilla fundida. Salpimentamos a gusto y servimos.
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¿Con qué acompañarlo?
El chateaubriand se acompaña muy bien con un puré de patatas o unas verduras salteadas en la sartén.
¿Os ha gustado? Os aconsejamos también otras recetas de carnes como el entrecot o el solomillo al Pedro Ximenez.
