Cómo hacer chucrut casero

Si te decimos chucrut seguro que piensas en Alemania ¿verdad? Aunque en realidad la col fermentada o col ácida no es solo patrimonio de la gastronomía alemana, aunque es sin duda uno de los platos más típicos de esta cocina.

Pero también se está extendiendo a otros países, no solo por su sabor, sino por los beneficios de los alimentos fermentados para la salud.

Te vamos a explicar paso a paso cómo hacer chucrut casero, pero también te hablaremos del proceso de fermentación para que te quedes tranquilo; te daremos los trucos para que tu col fermentada no tenga nada que envidiarle al Sauerkraut que has comido en el Oktoberfest; y te contaremos también cuáles son los beneficios de los alimentos fermentados, y en particular del chucrut.

Qué es el chucrut

El nombre deriva del francés choucroute, que a su vez viene del alemán Sauerkraut, que significa “col ácida”. Es un alimento originario de gastronomías centro-europeas, como Alemania, Francia, Suiza, Polonia y Rusia.

Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col o repollo, que se corta finamente y se deja fermentar usando sal marina,  que forma una salmuera natural con los propios jugos de la verdura. Se pueden añadir especias, que enriquecen el sabor final. De este modo se puede conservar la verdura por mucho tiempo: de hecho la fermentación es un método de conservación de las verduras que los seres humanos conocemos ya desde la prehistoria.

El chucrut tiene un sabor ácido ya que durante el proceso de fermentación se produce ácido láctico. La col fermentada se suele comer como acompañamiento de carnes, en particular salchichas y carne de cerdo asada; también se añade a ensaladas, sopas, bocadillos y estofados.

Col fermentada

¿Qué es esto de alimentos fermentados? El chucrut no es otra cosa que la col blanca o repollo lactofermentada, un proceso que permite conservarla y le da ese sabor ácido característico.

La fermentación láctica

Hemos hablado mucho de fermentación y es probable que te estés preguntando ¿qué es la fermentación láctica? Se trata de un proceso en el que las bacterias acidófilas que están presentes naturalmente en la col (y en muchos otros alimentos) metabolizan los azúcares y producen ácido láctico. Vamos a explicarlo más claramente:

1. Las bacterias acidófilas, como los famosos lactobacillus del yogur, están presentes de manera natural en muchos alimentos, como frutas, verduras y leche.
2. Estas bacterias para producir energía, se alimentan (metabolizan) los azúcares naturales de los alimentos, y el principal residuo de esta metabolización es el ácido láctico.
3. Cuando privamos de aire a la col (poniéndola en un frasco, ya lo veremos), estas bacterias comienzan a metabolizar el azúcar, fermentando la verdura.
4. El ácido láctico actúa como conservante, ya que inhibe la formación de otro tipo de bacterias nocivas.

Receta de chucrut casero

Ahora que hemos entendido cómo es el proceso natural que nos permite disfrutar de un rico chucrut casero, vamos a ver cómo se prepara:

Ingredientes

• 1 col blanca
• Sal gruesa (el 2% del peso de la col)
• especias a gusto (pimienta en grano, enebro, eneldo, laurel, etc.)

Utensilios

• 1 frasco grande de cristal (de por lo menos 1 litro) con boca ancha, o una chucrutera (puedes comprarla aquí)
• 1 mazo o cuchara de madera
• un peso que entre por la boca del tarro: un tarro más pequeño que podemos llenar de agua, unos cantos rodados bien lavados, etc.
• un paño limpio

Cómo hacer chucrut

Picamos la col

• Quita las hojas externas de la col, que suelen estar estropeadas. Córtala en cuartos, quita el tronco del centro y córtala en tiras muy finas.
• Pesa la col para saber cuánta sal usar: si tienes 1 kg de col serán 20 g de sal gruesa, aproximadamente el 2 %.
• Coloca la col picada en un bol grande con la sal gruesa y las especias que quieras, y con paciencia, estruja la col con las manos (o con un mazo) durante varios minutos, hasta que al coger un puñado y apretarlo salga líquido.
• Coloca la col en el frasco grande, apretándola con un mazo o una cuchara de madera, para expulsar el aire y que el líquido suba por encima de las verduras. Si el líquido no las cubre, déjalo reposar durante unas 5 horas. Si aún así el líquido que ha soltado la col no es suficiente a cubrirla, añade un poco de agua hervida enfriada hasta cubrirlo. Procura que el frasco no quede lleno hasta arriba.
• Coloca un peso encima para que la col quede siempre sumergida.
• Tapa el recipiente, y todos los días recuerda abrirlo y volver a taparlo, porque en el proceso de fermentación se produce CO2 que debe ser expulsado (solo tendrás que hacerlo los primeros días). También puedes cubrirlo con un paño en lugar de la tapa, para no tener que estar destapando todos los días. Si usas una “chucrutera”, es decir un recipiente para fermentación, usa la tapa que tiene, que tiene un orificio para tal fin.
• Guarda el frasco en un lugar fresco y seco, la temperatura ideal es entre 18°C y 20°C. Déjalo fermentar como mínimo por 2 semanas, pero el tiempo depende de tu gusto: cuanto más fermente (incluso meses), más blanda estará la col y más ácido será el gusto.
• Una vez que ha alcanzado el punto deseado, ponemos el tarro en la nevera, donde la fermentación se ralentiza mucho.

5 trucos para hacer un chucrut perfecto

1. LA FERMENTACIÓN: sabremos que nuestra col está fermentando porque vamos a ver las burbujas de CO2 que suben por el líquido. La fermentación es un proceso de conservación seguro, porque la presencia de organismos vivos benéficos (como en el yogur o la masa madre) impiden el desarrollo de bacterias dañinas. Es importante que toda la verdura esté siempre sumergida en el líquido, de lo contrario se podría formar moho en la parte expuesta al aire, que estropearía todo lo demás.
2. LA COL: lo tradicional es usar la col blanca, aunque nada te impide probar también otras variantes, como la col lombarda.
3. CÓMO SABER CUÁNDO EL CHUCRUT ESTÁ LISTO PARA COMER: es más que nada una cuestión de gustos. Si te gusta más ácido, tendrás que esperar más tiempo. A partir de las 2 semanas puedes ir probándolo, usando un tenedor limpio, para saber si ya está en su punto.
4. DETENER LA FERMENTACIÓN: cuando el chucrut esté en el punto que quieres, hay que ponerlo en la nevera para que la fermentación se haga mucho más lenta, y se mantenga en ese punto. De lo contrario seguirá fermentando. Una vez que lo pones en la nevera dura meses.
5. ¿MI CHUCRUT ESTÁ MALO?: Si huele mal (no como huele normalmente la col), o ha cambiado de color, mejor tirarlo.

Propiedades del chucrut

El chucrut es un alimento probiótico, es decir que contiene microorganismos vivos que ayudan a mejorar el funcionamiento de nuestra flora intestinal. ¿Y qué es la flora intestinal? Pues una colonia de bacterias que viven en nuestro intestino en una relación de simbiosis. Estas bacterias nos ayudan a absorber y asimilar los nutrientes de los alimentos, y refuerzan nuestro sistema inmunitario. Cabe destacar que esta propiedad se mantiene si se consume crudo: el chucrut que se vende en comercio normalmente está cocido, por lo que ya no es probiótico.

La col es rica en vitamina C, que se mantiene intacta en el proceso de fermentación. También es rica en provitamina A, folatos, potasio y magnesio. Si quieres saber más sobre las propiedades de la col, puedes ver nuestro artículo:

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Y ahora que conoces todos sus secretos, ¿te animarás a hacer chucrut casero?

Imagen principal Jules Stonesoup

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