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Un buen buey de mar gallego es un manjar que no necesita nada más que cocerlo de la manera adecuada, algo que es muy sencillo si tenemos en cuenta unos pequeños trucos. Para Navidad los mariscos son protagonistas absolutos de la mesa: centollas, cigalas, nécoras, navajas, los infaltables langostinos, mejillones y almejas, o los preciados y también muy gallegos percebes.
El buey de mar es un crustáceo de la misma familia de los cangrejos. Y si bien el gallego es, a nuestro entender el mejor en absoluto, en el mercado se encuentran también, y en abundancia, bueyes de mar provenientes de Francia o del Reino Unido. Un buen producto, vivo y de calidad, puede ser algo costoso, pero bien lo vale, sobre todo para degustar en ocasiones especiales.
Un marisco con pocas calorías, bajo en grasas y con un buen aporte de proteínas alto valor biológico, que además aporta minerales como el fósforo, que el organismo necesita para producir energía y llevar a cabo otros procesos químicos importantes, y el zinc, que fortalece los huesos y mantiene la buena salud del aparato reproductor y la próstata.
Consejos para comprar buey de mar
A la hora de comprar el buey, vamos a escoger piezas de entre 700g y 900g, uno por persona (si ponéis otros mariscos medio por persona será suficiente). Se suele preferir el buey de mar hembra porque tiene más porcentaje de carne y porque la hembra tiene las huevas, que son muy ricas; podemos diferenciar la hembra del macho porque la primera tienen la protección del abdomen más ancha, casi el doble que el del macho. Podemos comprar el buey ya cocido, pero claro está que comprándolo vivo nos aseguramos una frescura y un sabor inigualables. También podemos comprar el buey muerto, o incluso congelado. Te vamos a contar cómo cocinar buey de mar en todos los casos.
Cómo cocer buey de mar vivo
Ingredientes
- Buey de mar
- agua
- 2 hojas de laurel
- sal marina
Cocción del buey de mar
Llenamos una olla con agua fría, la suficiente para cubrir completamente el buey. Vamos a añadir sal gruesa marina, 50-60 g por cada litro de agua. En los restaurantes gallegos cuecen el buey con agua de mar, si tenéis la oportunidad de hacerlo os quedará todavía más bueno. El agua de mar para uso alimentario se puede incluso comprar, por ejemplo aquí.
Introducimos el buey vivo en la olla con agua fría. Tenemos que ponerlo patas para arriba, para que no pueda moverse. No ponemos el buey con el agua ya caliente porque le produciríamos un estrés que le haría abrir las patas, perdiendo la carne que contienen. De esta manera morirá antes de que comience el proceso de cocción. Si tenéis un buey que ya está muerto, entonces podéis introducirlo en el agua cuando comienza a hervir.
Es muy importante respetar el tiempo de cocción para no estropearlo, y este tiempo depende del tamaño del buey. Seguid la siguiente tabla:
| 700 g-800 g | 16 minutos |
| 900g-1.200 kg | 20 minutos |
El tiempo se cuenta a partir de que el agua empieza a hervir.
Una vez pasado el tiempo, retiramos del agua y dejamos enfriar. Podéis cocinarlo por la mañana para comerlo por la noche, porque el buey de mar se toma frío y con más reposo se asientan los sabores.
Preparar buey de mar congelado
En realidad, el buey de mar que se vende congelado ya está cocido. Solo tenemos que dejarlo descongelar pasándolo a la nevera 24 horas antes de consumirlo.
Cómo abrir un buey de mar
- Retirar el abdomen, la pieza triangular que va desde la parte trasera del caparazón hasta casi llegar a la boca.
- Separar el caparazón de la carne. Con el caparazón para abajo, tiramos de la boca hacia arriba mientras con la otra mano tiramos del caparazón hacia abajo, para dividir el buey en dos piezas.
- Retirar las branquias. Quitamos todas piezas grisáseas y triangulares, no se comen.
- Ponemos toda la carne en el caparazón.
- Separar las pinzas.
- Cortar el cuerpo. Podemos servirlo así o vaciarlo dentro del caparazón.
- Separar las patas.
- Con un mazo de cocina (como este) partimos las pinzas y las patas para que sea más fácil vaciarlas. También podemos servirlas enteras y poner en la mesa mazos de madera en la mesa (puedes comprarlos aquí), será divertido que cada comensal parta sus pinzas.
En este vídeo se ve muy bien paso a paso cómo limpiar un buey de mar:
Cómo servirlo
Para servir el buey de mar, disponemos en una fuente la caparazón con la carne dentro y las pinzas a los lados. Echamos un chorrito de un buen vino blanco gallego sobre la carne y removemos, ya está listo para servir.
Te proponemos otros entrantes de marisco para Navidad que seguro te gustarán:
Las vieiras al horno gratinadas se pueden tener listas con antelación y darles un golpe de horno al momento:
Unos mejillones al vapor son sencillos y económicos, pero también te sugerimos unos mejillones en salsa:
Y desde luego, los langostinos al horno, tan fáciles y tan ricos:
