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La cochinita pibil es un guisado de carne de cerdo típico de la cocina mexicana, en particular de la península de Yucatán. La carne se adoba con una mezcla de condimentos y se cocina lentamente; se acompaña con cebolla marinada, y se sirve con arroz blanco o arroz rojo mexicano, frijoles, o en tacos.
En España puede ser algo más complicado encontrar algunos de los ingredientes, así que os vamos a contar cómo hacer cochinita pibil con los ingredientes tradicionales, y con qué reemplazarlos en el caso de que no los encontréis.
¿Cómo es la receta de cochinita pibil tradicional?
La cochinita pibil tradicional se prepara con carne de cerdo adobada con una mezcla de achiote y otras especias que se llama recado. ¿Os preguntáis qué es el achiote? El achiote es una especia que se extrae de las semillas de la planta del mismo nombre; se consigue con facilidad en pasta en las tiendas de productos latinos, al igual que los chiles guajillos (chiles rojos secos). El achiote no se puede reemplazar, pero si no conseguís los chiles guajillos podéis probar con chiles habaneros secos.
Otro ingrediente particular del adobo es la naranja agria: no es fácil de conseguir, por lo que nosotros os sugerimos en nuestra receta una mezcla de zumo de naranja y limón.
En la receta tradicional la carne de cerdo, después de haberla dejado marinar, se envuelve en hojas de plátano y se cocina en un horno de tierra. Claro que nosotros no nos pondremos a hacer un pozo en el jardín, por lo que prepararemos nuestra cochinita pibil al horno. Las hojas de plátano se venden en las tiendas de productos latinos, pero podemos tranquilamente usar papel de horno o de aluminio para envolver la carne.
En cuanto a la carne de cerdo, los cortes más apropiados para esta receta son el cabecero de lomo, la paleta de cerdo u otros cortes con un buen aporte de grasa, porque solo así soportan la cocción larga. Por lo tanto no son aconsejables los cortes magros.
Receta de cochinita pibil
Ingredientes
Para 10 porciones
Para el recado
- 90 g de pasta de achiote
- 200 ml de zumo de naranja exprimido
- 100 ml de zumo de limón exprimido
- 100 ml de vinagre blanco
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 4 dientes de ajo picados o machacados
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de clavo de olor
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de orégano
- 2 chiles guajillos hidratados sin venas ni semillas (o chiles habaneros)
Para la cochinita
- 1.5 kg de cabecero de lomo o paleta de cerdo
- sal
- opcional: 2 hojas de plátano
Para la cebolla marinada
- 2 cebollas moradas en juliana
- 1 chile habanero
- 100 ml de zumo de lima
- 100 ml de zumo de naranja
- 1 cucharada de orégano
- sal
Cómo hacer tacos de cochinita pibil mexicana
Preparamos el recado
Ponemos todos los ingredientes del recado en el vaso de la batidora y procesar hasta que se forme una marinada un poco espesa. Cortamos la carne en trozos grandes (3 o 4), ponemos en un cuenco con la marinada y mezclamos bien para que todos los trozos queden bien impregnados, cubrir con film transparente y dejar marinar en la nevera toda la noche.
Hacemos las cebollas marinadas
Cortamos la cebolla en juliana. Quitamos las semillas a los chiles y los picamos muy pequeños (atención a no tocarse la cara o usad guantes). Salamos y ponemos en un cuenco con el orégano y el zumo, por lo menos por 4 horas.
Cocinamos la cochinita pibil
Si vamos a usar las hojas de plátano, hay que pasarlas por fuego para que se pongan más blandas (se ponen verde oscuras). En una fuente para horno hacemos un lecho con las hojas de plátano o con aluminio, de manera que sobre para los costados para poder cerrarlo luego. Volvamos la carne encima, cerramos las hojas o aluminio y llevamos al horno a 200°C por unas 2 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se desarme sola.
Deshilachamos y servimos
Sacamos la carne, la deshilachamos y la bañamos con el jugo que haya soltado. Servimos con las cebollitas encurtidas, lima para exprimir por encima, cilantro picado, y si queréis servirla en tacos, las tortillas calientes, tomate y aguacate en cubos.
Os dejamos un vídeo muy interesante sobre los principales ingredientes de la cocina mexicana:
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