Cómo hacer Cocido Montañés (receta tradicional de Cantabria)

Si hay un plato que hace volver el alma al cuerpo en los días de frío es el cocido, y en particular un cocido montañés: un plato de cuchara que tiene la particularidad de que se sirve todos los ingredientes juntos, no se separa el caldo a diferencia de otros tipos de cocidos como el cocido madrileño. 

Este cocido, receta típica de Cantabria lleva alubias blancas y berza como ingredientes característicos, además de chorizo, costillas de cerdo, panceta, morcilla y verduras. Así que se trata de un plato contundente, que se come como plato único; es también un plato con un alto contenido calórico, por lo que es ideal para comer de vez en cuando.

Receta de cocido montañés

Ingredientes para cocido montañés

Para 4 personas

• 240 g de alubias blancas secas
• 1 cebolla pequeña
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 100 g de panceta adobada
• 1 chorizo fresco
• 1 morcilla de año
• 250 g de costillas de cerdo adobadas
• 4 0 5 hojas de berza
• 1 patata
• 3 dientes de ajo
• sal
• aceite de oliva virgen extra
• pimentón
• sal

Cómo hacer cocido montañés

Remojamos las alubias

El día anterior, o de cualquier manera 12 horas antes de usarlas, ponemos en remojo las alubias en un cuenco con agua.

Preparamos las verduras

Vamos a usar una malla de cocción para verduras (puedes comprarla online aquí) para poder retirarlas después de la cocción, ya que de lo contrario se desharán en el cocido. Ponemos dentro de la malla los pimientos en trozos grandes, la cebolla cortada a la mitad y la zanahoria.

Cocción de las alubias

Escurrimos las alubias del agua de remojo, las ponemos en una olla grande junto con la malla de verduras, la panceta y el chorizo. Llenamos de agua, tres dedos por encima del nivel de las alubias, y llevamos al fuego. Cuando comienzan a cocinarse, las alubias desprenderán una espumilla blanca que vamos a retirar con una espumadera, y una vez que la hemos eliminado añadimos sal al gusto.

TRUCO: para evitar que las alubias se rompan durante la cocción vamos a fabricar una “tapa” de papel sulfurizado.

Para ello vamos a usar una lámina de papel de horno de forma cuadrada o rectangular, y la vamos a doblar a la mitad, luego de nuevo a la mitad y así 4 veces en total, hasta obtener un triángulo alargado. Para medir el tamaño de la tapa que necesitamos hacemos coincidir la punta del triángulo más o menos en el centro de la olla, y marcamos hasta donde llega el borde. En este punto hacemos un corte redondeado, y también cortamos un trocito de la punta para formar un agujero en el centro del círculo que nos habrá quedado., que servirá como “chimenea”.

Desplegamos la tapa y la apoyamos sobre las alubias, en contacto con el agua. Cocinamos a fuego suave entre 2 horas y media y 3 horas, añadiendo un poco de agua si hace falta.

Agregamos la morcilla, la costilla, la berza y la patata

Cuando hayan pasado entre 1 hora y 45 minutos o 2 horas de cocción, retiramos la tapa de papel y añadimos la costilla, la morcilla y la patata pelada y cortada en trozos, y la berza limpia, sin el tallo central y picada. Volvemos a poner la tapa de papel y seguimos con la cocción hasta que las alubias estén bien cocidas.

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El toque final del cocido montañés

Cuando las alubias estén a punto, comprobamos la cocción de la morcilla, la costilla y las patatas. Si todo está cocido, con un cazo retiramos buena parte de la grasa. Sacamos la malla con las verduras y las trituramos con un poco de caldo, y volvemos a echar la crema de verduras a la olla para espesar el caldo.

En una sartén echamos un chorro de aceite y sofreímos los dientes de ajo laminados. Cuando cojan color, los ponemos en un mortero (sin el aceite) y los machacamos con un poco de pimentón. Agregamos el majado al guiso y cocinamos 5 minutos más. Retiramos la panceta, el chorizo, la morcilla y la costilla y troceamos.

Servimos en un plato hondo el cocido con los trozos de carne.

Los secretos del cocido de Cantabria perfecto

Los ingredientes

• Berza: el famoso kale que está tan de moda ahora no es otra cosa que la berza o col rizada, que en Cantabria se consume desde hace muchísimos años. Es preferible la variedad asa de cántaro. Si no os gusta tanto el sabor algo amargo que aporta, se puede cocinar aparte y luego añadirla al final al cocido.
• Morcilla: tiene que ser morcilla de año, cuya característica principal es el ahumado.
• Panceta y la costilla: en un solo trozo, preferiblemente adobada.
• Patata: no es obligatoria, aunque le queda muy bien.
• Chacina: además de los ingredientes que hemos mencionado en la receta, también hay quien agrega oreja y hueso de cerdo, carne de cerdo, otro tipo de morcilla… esto es al gusto.

La tapa de papel

El truco de la tapa de papel que os hemos comentado sirve para imitar la cocción lenta de antaño, y evita que se evapore demasiado el caldo, además de dejar las alubias más mantecosas.

El secreto de un buen guiso

Como todo guiso, el cocido montañés está más bueno si se prepara de un día para el otro.

¿Qué os ha parecido esta receta de cocido de Cantabria?

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