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Las codornices en escabeche son uno de los platos tradicionales de la cocina española. Si te gusta el sabor intenso del escabeche, estamos seguros que la receta de codornices escabechadas te va a enamorar.
El método del escabeche está muy extendido en España, aunque realmente su origen es árabe, de hecho el nombre deriva del árabe-persa sikbâg, que significa «guiso con vinagre», que sonaba a “iskebech”, y que pasó a «escabetx».
Realmente “escabechar” es un método de conservación de los alimentos en vinagre. La preparación, muy sencilla, consiste básicamente en el cocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, laurel, vino y pimienta en grano.
El objetivo de un escabeche es conservar el alimento en un medio ácido como el vinagre. Aunque los escabeches de pescado son muy conocidos, este método se puede utilizar también para carnes, como vamos a hacer hoy.
¿Preparado entonces para hacer codorniz en escabeche? ¡Verás qué fácil es!
Receta de codornices en escabeche
Ingredientes (para 2 personas)
- 2 codornices limpias
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo sin pelar
- 2 hojas de laurel
- 1 zanahoria
- 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de vinagre de manzana (¼ de vaso)
- 60 ml de vino blanco (¼ de vaso)
- 180 ml de agua (3/4 de vaso)
- 10 granos de pimienta
- Sal
Cómo hacer codornices en escabeche
Preparamos las codornices
- Limpiamos bien las codornices, las secamos y las salamos por dentro y por fuera.
- En una cacerola ponemos unas 10 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, y cuando esté caliente introducimos las codornices y las doramos por todas partes.
- Sacamos y reservamos.
Hacemos el escabeche
- En el mismo aceite pochamos a fuego suave los dientes de ajo con piel y un pequeño corte, la cebolla en juliana gruesa, la zanahoria cortada en rodajas, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
- Pasados unos minutos, incorporamos las codornices, y luego añadimos el vino blanco, el vinagre y el agua.
Cocción de las codornices en escabeche
- Dejamos que se cocinen a fuego lento durante 50 minutos.
- Rectificamos de sal si es necesario.
- Cuando veamos que las codornices están tiernas, pasamos a un recipiente bien tapado, y dejamos un día o dos en la nevera para que cojan sabor con el escabeche.
Ingredientes para hacer codornices escabechadas
El aceite
Debe ser aceite de oliva virgen extra. En los escabeches son muy importantes los ingredientes para escabechar porque son los que aportan sabor al plato.
El vinagre
La elección del tipo de vinagre depende de cómo os guste el escabechado, más o menos fuerte. Los más suaves, como el de manzana o el de sidra, respetan más el sabor original del ingrediente principal y son más suaves, algo que yo personalmente agradezco. La proporción ideal de agua y vinagre es 1 parte de vinagre por cada 3 partes de agua.
El vino
El vino blanco de Jerez es ideal para los escabeches.
Las especias
Las especias que no pueden faltar son el laurel, el ajo, y la pimienta en grano, habitualmente pimienta negra, pero podéis mezclar de diferentes tipos. Con la carne a veces se añaden otras hierbas, como tomillo; hay quien usa pimentón, clavo,… no hay una regla, solo debemos pensar en lo que le iría mejor al ingrediente principal.
Con respecto a la sal, no hay que abusar porque ya el escabeche aporta muchísimo sabor. Es mejor rectificar al final del guiso y añadir si le hace falta.
Las verduras
En este caso solo se añaden cebolla cortada en juliana y zanahorias en rodajas.
Cuánto se conserva la codorniz en escabeche
Se conservan varios días en un recipiente hermético cubiertas del líquido del escabeche. En este caso os recomendamos retirar antes la verduras. También podéis congelarlas y sacarlas cuando las vayáis a consumir.
Cómo acompañar el escabeche de codorniz
Este plato se sirve acompañado de su propia salsa y las verduras que la acompañan, aunque también podéis saltear unas patatas a lo pobre, unas patatas al horno, o unas patatitas francesas con un poco de aceite, ajo y perejil.
Otra receta que te encantará con esta misma técnica es el pollo en escabeche que aquí te explicamos paso a paso:
