¿Cómo sustituir la levadura o la harina de fuerza para hacer pan?

En estos días es difícil encontrar en los supermercados la lavadura de panadería y la harina de fuerza, por los que sois muchos los que nos pedís recetas de panes sin levadura. Pero además de traeros recetas de pan casero sin levadura queremos ir más allá y contaros cómo sustituir la levadura en cualquier receta con varias opciones, y también cómo hacer pan con harina normal y no solo pan sino también otras masas leudadas.

Os vamos a contar cómo reemplazar la levadura de panadería fresca, e incluso cómo hacer bizcochos sin levadura química. Vamos, que vais a necesitar muy poco para hacer panes y repostería… ¿queréis descubrir cómo?

Diferencia entre levadura de panadería y levadura química

Lo primero que tenemos que aclarar es a qué nos referimos cuando hablamos de levadura de panadería y levadura química, porque son productos que pueden cambiar de nombre de un país a otro.

La levadura de panadería

La levadura de panadería es en realidad la única que puede llamarse levadura, y es un hongo unicelular llamado saccharomyces cerevisiae que es capaz de hacer fermentar los hidratos de carbono presentes en una masa produciendo dióxido de carbono, lo que hace aumentar su volumen, a medida que el gas forma burbujas. Es la que se utiliza para masas fermentadas como el pan, la pizza y la bollería. La levadura de panadero se vende fresca (o prensada) y seca.

A no confundir con la levadura de cerveza que es otra cosa.

La levadura química

La llamada levadura química o levadura en polvo no es, como hechos dicho, una levadura. Su nombre más correcto, con el que se la conoce en otros países, es polvo de leudar. Para que nos entendamos, es la famosa levadura Royal, que en realidad existe de muchas marcas. Es un producto químico, y en la mayor parte de los casos combina bicarbonato de sodio con algún agente ácido que los hace reaccionar. En España se vende también lo que se conoce como gasificante, que es lo mismo pero los dos componentes (el bicarbonato y el agente ácido) vienen en sobres separados y se mezclan al momento del uso.

La reacción entre el bicarbonato y el ácido produce dióxido de carbono, que combinado a las burbujas de aire que hemos creado batiendo los huevos, la mantequilla, etc., aumenta el volumen de la masa durante la cocción, obteniendo un bizcocho -o magdalena, muffin, etc- esponjoso.

Ahora que tenemos clara la diferencia podemos ver cómo reemplazarlas.

Cómo sustituir la levadura de panadería

La levadura de panadero se utiliza generalmente con harinas de fuerza o media fuerza (más adelante os explicamos la diferencia), es decir harinas de trigo con un elevado contenido proteico. Requieren tiempos de leudado, es decir dejar reposar la masa para que crezca.

Cómo sustituir la levadura fresca

La levadura fresca o levadura prensada es la famosa levadura en cubo, que se vende en la sección refrigerados del supermercado. Es la que en estos tiempos es más difícil de conseguir, y la mejor opción para reemplazarla es usar levadura seca de panadero, que es la misma levadura solo que deshidratada. Se vende en sobres y se puede guardar por bastante tiempo.

Hay diferentes tipologías: la levadura seca que requiere ser disuelta en agua templada y que hay que dejar fermentar unos minutos antes de usar, y la levadura seca instantánea que se mezcla directamente a las harinas.

Normalmente  3 g de levadura fresca equivalen a 1,5 g de levadura seca, pero esta proporción puede variar de una marca a otra, leed bien lo que indica el paquete que siempre pone la equivalencia.

Cómo sustituir la levadura de panadería con levadura química

Pero cuando no se encuentra tampoco la levadura seca, como está sucediendo ahora mismo, ¿cómo podemos hacer? Vamos a explicaros cómo reemplazar la levadura de panadero con polvo de leudar o levadura química, pero hay que aclarar que con este tipo de impulsor no conseguiremos un pan con burbujas grandes como el de la panadería: podemos obtener una masa suave, blanda y muy rica, pero con una miga más compacta.

Vamos a utilizar 1 sobre (16 g) de levadura química para 300-350 g de harina, no importa si es de fuerza o común. Os aconsejamos incorporar yogur, miel o queso para untar a la masa para darle más humedad, más adelante os dejamos algunas recetas de pan.

Cómo sustituir la levadura por masa madre

Pero sin duda la mejor opción de todas si no consigues levadura de panadería es usar masa madre. La masa madre es un fermento natural hecho con harina y agua, que se usa desde la antigüedad sin necesidad de levaduras. Esto se debe a que los cereales tienen ya presente de manera natural un tipo de hongos unicelulares.

Claro que no es rápido, la masa madre tienes que tenerla preparada y necesita entre 5 y 7 días para estar lista para el uso, pero una vez que la has hecho, si la mantienes bien no necesitarás comprar levadura nunca más, y además fermenta que es una maravilla, las masas quedan livianas y con unas burbujas de libro, y lo único que necesitas para hacerla es harina integral y agua.

Tenemos un artículo especial que explica con pelos y señales cómo se hace y se usa la masa madre, mira> CÓMO HACER MASA MADRE

Cómo sustituir la levadura química

En el caso de que no tengáis ningún tipo de impulsor ni masa madre, podéis hacer una “levadura química” en casa mezclando bicarbonato de sodio con un agente ácido, que como hemos explicado antes son los componentes del polvo de hornear. ¿Cómo podemos hacerlo?

Podemos mezclar bicarbonato sódico con un ácido como zumo de limón o bicarbonato. En el caso de que estéis preparando una receta que lleva levadura en polvo, como por ejemplo un bizcocho, vamos a proceder siguiendo la receta y cuando la mezcla ya está lista, mezclamos 1 cucharadita de bicarbonato con una cucharadita de zumo de limón o vinagre blanco, hará enseguida espuma, lo incorporamos inmediatamente a la mezcla y enseguida metemos al horno. Recordemos también que se puede hacer un bizcocho sin necesidad de nada de esto, solo con huevo, azúcar y harina: es el famoso y antiguo bizcocho genovés, donde todo lo que necesitas para que quede esponjoso es batir muy bien los huevos con el azúcar.

¿Y para hacer pan? Pues también existe un tipo de pan que no lleva ningún tipo de levadura; es el pan de soda (soda bread en inglés) o pan irlandés, un pan que como indica ya su nombre, se prepara con bicarbonato. Os dejamos la receta más abajo.

Cómo sustituir la harina de fuerza para hacer pan

¿Qué es la harina de fuerza?

En las recetas de pan y en general en todas las recetas que llevan levadura de panadero se utiliza la harina de fuerza. ¿Te preguntas qué tipo de harina es?

Cuando hablamos de harina de trigo, suelen diferenciarse los diferentes tipos por su fuerza, esto es por el grado de gluten o proteína que contiene.  Otros tipos de harinas no desarrollan el gluten como lo hace la de trigo, por lo que no se habla de fuerza en otros casos. El gluten se forma por hidratación e hichamiento de ciertas proteínas y permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases producidos por la fermentación de la levadura. Por lo tanto, cuanto más levado y amasado lleve una masa, mayor debe ser la fuerza de la harina.

Ahora bien, en muchos países de Latinoamérica la harina de trigo se clasifica mediante ceros que indican su grado de refinamiento. Recibimos muchas preguntas de lectores latinoamericanos que nos preguntan sobre las harinas, por eso tenemos un artículo donde lo explicamos detalladamente: tipos de harina y sus usos. Aquí nos limitaremos a decir que la fuerza de la harina se mide en W, y que la harina de fuerza (que en otros países encontraréis como harina 0 o 00) tiene un W de 300 como mínimo.

¿Entonces no puedo hacer pan con harina común?

Si puedes. Le costará un poco más crecer, y como hemos dicho antes cuando hablábamos de la levadura, no tendrá esas burbujas grandes que vemos en los panes caseros, sino una miga más compacta. Pero puedes reemplazar la harina de fuerza por harina todo uso, es decir harina de trigo común, sin ningún problema. Incluso puedes mezclar harina blanca con algún tipo de harina integral si prefieres.

Te aconsejamos en estos casos ser paciente y darle más tiempo de levado a las masas, en un lugar cálido (por ejemplo el horno con la luz encendida). En momentos en los que cuesta conseguir incluso harina normal, nos parece un buen compromiso.

Ahora que nos hemos hecho una idea general de cómo reemplazar levadura y harina de fuerza, vamos a ver unas recetas prácticas para hacer pan en casa sin estos ingredientes.

Receta de pan sin levadura de panadería

Ingredientes

• 350 g de harina de fuerza*
• 35 g de miel
• 1 cucharadita de sal
• 300 g de agua templada
• 1 sobre (16 g) de levadura química
• aceite y harina para el molde

*Podéis usar 250g de harina integral y 100 g de harina de fuerza, o solo harina común.

Cómo hacer pan sin levadura de panadero

Ponemos todos los ingredientes, menos el agua, en un cuenco. Vamos añadiendo el agua de a poco, hasta que nos quede una masa pegajosa y algo blanda (no se puede amasar con las manos). Según la harina que uses te podría llevar un poco más o un poco menos de agua, por eso la iremos incorporando de a poco.

Aceitamos y enharinamos un molde de plum cake, vertemos la mezcla y espolvoreamos con un poco de harina. Horneamos en horno precalentado a 220°C por unos 40-45 minutos. Usaremos la función calor inferior (solo de abajo), si tu horno no la tiene, cuando el pan se empiece a dorar mucho por encima cúbrelo con aluminio. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cómo hacer pan con harina normal y levadura química

Tenemos dos recetas de panecillos fantásticos para hacer con harina normal y levadura química. Quedan muy tiernos porque llevan en la masa en un caso queso y en el otro yogur, mira las recetas:

VER RECETA DE PANECILLOS CASEROS 

VER RECETA DE PANECILLOS EXPRÉS

Pan sin levadura: el pan de soda irlandés

Ingredientes

• 500 g de harina (la que tengas: de trigo común, de fuerza, o una mezcla de diferentes harinas integrales)
• 1 cucharadita de sal fina
• 12 g de bicarbonato sódico

Para el buttermilk

• 250 g de yogur natural (blanco no endulzado)
• 250 g de leche
• 2 cucharadas de zumo de limón

Cómo hacer pan sin levadura

Lo primero que haremos es preparar el buttermilk, que es un suero de mantequilla que se usa en la cocina anglosajona y nos servirá para activar el bicarbonato. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y lo dejamos reposar mientras preparamos los demás ingredientes (unos 10 minutos).

En un cuenco mezclamos la harina, el bicarbonato y la sal, todo tamizado. Incorporamos el buttermilk y mezclamos con una espátula. No tenemos que mezclar mucho, apenas esté todo bien unido y la masa tenga una consistencia pegajosa está lista.

Cubrimos una bandeja con papel de hornear, echamos la masa en el centro y con una cuchara mojada le damos forma de bollo. Si lo deseamos espolvoreamos con alguna semilla (sésamo, lino, girasol, etc.), hacemos un corte en cruz en la superficie y horneamos en horno precalentado a 200°C (sin ventilación, calor arriba y abajo) por 30 minutos, luego lo retiramos de la bandeja, lo ponemos directamente sobre la rejilla del horno y cocinamos 10 minutos más. Retiramos del horno, lo envolvemos en un paño de cocina de algodón y lo dejamos enfriar así.

Esperamos que estas recetas de panes sin levadura ni harina de fuerza y estos consejos para sustituir la levadura te hayan sido útiles, ¡cuéntanos!