Dorada a la sal

La dorada a la sal es una receta donde conseguimos que la carne del pescado quede extremadamente jugosa y tierna. Y esto lo decimos de verdad, no es una frase hecha, si no habéis comido nunca dorada a la sal o cualquier otro pescado a la sal, todavía no sabéis de verdad cuál es el auténtico sabor del pescado.

¡Y mira que nos gusta por ejemplo la dorada al horno con patatas! Pero la dorada a la sal le da un sabor y jugosidad a la carne del pescado que es insuperable.

No, no sabe a pescado crudo, no os asustéis, pero de verdad que su sabor os va a sorprender, porque al cocinar los pescados a la sal, ésta les transmite su sabor yodado y los sala ligeramente en su punto, sin dejarlos salados en absoluto, y los pescados quedan tiernos y jugosos porque se cocinan en su propio jugo, sin perder líquido ni quedarse secos.

Si queréis saber más sobre este método de cocción para hacer dorada a la sal o cualquier otro pescado, seguid leyendo este artículo, porque con los consejos que os vamos a dar os saldrá ¡la mejor dorada a la sal del mundo!

Origen de los pescados a la sal

Ya os imaginaréis que esta forma de cocinar pescados a la sal viene de muy antiguo, concretamente su origen parece estar en las poblaciones cercanas al Mar Muerto. Allí inicialmente se cocinaba el pescado cubriéndolo con arcilla y agua, y con esta pasta cubrían el pescado y lo cocinaban en el fuego. Más tarde se pasó a la sal y descubrieron que quedaba un sabor inigualable en los pescados frescos.

En España donde existe más tradición de cocinar el pescado así es en Murcia, donde los pescadores cocinaban el pescado a la sal directamente en el barco. Este método rápidamente se extendió ya que su sencillez y sabor lo hacen perfecto para incorporar a nuestro menú familiar.

Trucos para hacer la mejor dorada a la sal

Aunque esta forma de cocinar a la sal se puede aplicar tanto a carnes como a pescado, en este caso nos vamos a centrar en los pescados. Cualquier pescado se puede hacer a la sal pero los más populares son la lubina a la sal y la dorada,  en la que nos vamos a centrar hoy. Para que te salga perfecta anota estos trucos antes de pasar a la receta que verás que es de lo más sencilla:

En la pescadería: Cómo pedir que te preparen la dorada

• Aunque hay quienes prefieren dejar el pescado tal cual sin limpiar las vísceras por dentro, lo cierto es que tendrías que ser muy habilidoso para servirlo sin ocasionar un estropicio, por lo que nuestra recomendación es que pidas en la pescadería que te lo preparen “para hacerlo a la sal”. No os preocupéis, los pescaderos están acostumbrados a esta petición y saben perfectamente cómo deben hacerlo.
• Lo habitual es que lo limpien de vísceras a través de las branquias o haciéndole un pequeño corte en el vientre. Es preferible el primer método porque se queda menos seco. No lo deben descamar porque las escamas protegerán de que entre la sal dentro del pescado y de las altas temperaturas evitando que se seque. Tras hacer esta limpieza lo lavarán y te dejarán la dorada lista para prepararla a la sal.
• Una vez en casa podemos tapar el hueco que han utilizado para limpiarlo a través de las branquias o vientre con un poquito de papel de aluminio o con miga de pan, así evitaremos que se seque y que entre sal en el pescado.

En casa: Tipo de sal y algunos consejos

• Para hacer cualquier pescado a la sal hay que cubrir completamente el pescado con al menos una capa de sal de 1 cm de grosor, que protegerá al pescado aislándolo y haciendo que se haga en su jugo y conserve todo su sabor.
• Lo ideal es utilizar sal marina gruesa. En los supermercados suele haber ya sales especialmente preparadas para hacer pescados a la sal que habitualmente suelen venir también aromatizadas, aunque esto también lo podéis hacer vosotros en casa.
• ¿Cuánta sal debo utilizar? La proporción ideal es el doble de sal que el peso del pescado, es decir, utilizaremos 2 kg de sal por cada kg de pescado.
• Primero debemos poner una capa de sal gruesa en la bandeja de horno que vayamos a utilizar, luego colocaremos la dorada dentro con las aletas plegadas (si queremos las podemos cortar) y finalmente pondremos una nueva capa de sal gruesa (al menos 1 cm) por encima del pescado, cubriéndolo completamente (debéis aseguraros que no queda pescado a la vista.
• Para que la sal quede más compacta y luego resulte más fácil retirarla, rociamos unas gotas de agua por encima y presionamos con las manos sobre el pescado.
• Otra práctica habitual es mezclar la sal con claras de huevo batidas, para lo que utilizaríamos una o dos claras de huevo por cada kilo de sal. Hay quien incluso añade un poco de harina a las claras.
• La sal se puede aromatizar con hierbas frescas, como perejil, eneldo, romero, estragón o albahaca. Os aseguro que le dará un sabor delicioso al pescado.

El horno para hacer la dorada a la sal

• El horno siempre se debe precalentar antes a la temperatura indicada al menos 10 minutos para que coja calor.
• La temperatura ideal del horno es entre 200-250ºC, aunque dependerá del pescado, para pescados de no más de medio kilo podéis ponerlo entre 180-200ºC y para pescados grandes de más de 2kg podéis poner el horno entre 220-250ºC
• En cuanto al tiempo de horno para pescados a la sal, dependerá del tamaño del pescado y la temperatura que le hayáis puesto al horno, pero para orientaros puede oscilar en media hora para pescados de 1kg y más de 1 hora para pescados de 2kg. Con estas pautas en mente, si tuviéramos un pescado de medio kilo utilizaríamos 1kg de sal, y lo pondríamos 15-20 minutos con el horno entre 180-200ºC; un pescado de 1kg utilizaríamos 2kg de sal, y lo pondríamos 30-40 minutos con el horno a 200-220ºC, y así sucesivamente.
• No debemos abrir el horno mientras se está cocinando el pescado para que la temperatura se mantenga constante.
• Sabremos que la dorada a la sal está lista cuando empiece a oler y la sal ya haya hecho una costra ligeramente dorada que se resquebraja.
• Una vez finalizado el tiempo de cocción debemos sacar la bandeja del horno y dejar reposar entre 5 a 10 minutos, evitando que el pescado se enfríe dentro de la costra de sal para que no se quede seco ni salado.

Cocinar el pescado en el horno a la sal es una manera muy saludable de hacerlo, porque no aportamos ninguna grasa extra y se cocina en su propio jugo. Vamos a ver la receta de la dorada a la sal paso a paso.

Dorada a la sal en el horno

Ingredientes (para dos personas)

• 1 dorada de 1 kg aproximadamente
• 2kg de sal gruesa para hornear
• Hierbas aromáticas al gusto

Cómo preparar dorada a la sal

• Ponemos el horno a precalentar a 200º, calor arriba y abajo.
• Aunque en muchas recetas podréis comprobar como no retiran las vísceras del pescado porque queda más jugoso, nosotros siempre pedimos al pescadero que nos limpie el pescado y queda igual de jugoso.
• Lavamos la dorada bajo el grifo y tapamos con algo de papel de aluminio o un poquito de miga de pan el agujero que le hayan practicado para eviscerar la dorada.
• Mezclamos la sal con las hierbas aromáticas y si queremos que quede la costra más consistente también mezclamos con dos claras de huevo batidas.
• Ponemos una capa de sal gruesa sobre el recipiente del horno, y colocamos la dorada, asegurándonos que las aletas quedan plegadas. Ponemos otra capa de sal gruesa por encima de al menos 1 cm de grosor y tras mojar ligeramente con unas gotas de agua presionamos la sal sobre el pescado con las manos.
• Llevamos al horno a 200ºC, calor arriba y abajo, durante 35 minutos. Transcurrido el tiempo, la dorada estará lista. Veréis que la sal ha hecho una costra dorada que comienza a resquebrajarse.

Emplatado de la dorada a la sal

• Pasados los 5 minutos de reposo quitaremos la costra de sal dándole unos golpes ligeros con un martillo o con la parte que no corta de un cuchillo grande.
• Lo ideal es que la costra de sal se lleve la capa de piel del pescado, si no es así la retiraremos con mucho cuidado para intentar no romper la carne de la dorada.
• Retiramos con cuidado la cabeza y la piel que quede, y vamos sacando los filetes de dorada, que pondremos inmediatamente en los platos para consumirlos.

La dorada a la sal se debe consumir inmediatamente. Podemos acompañar los filetes además de con su guarnición, con algo de aceite de oliva virgen extra de calidad, o con alguna salsa o patatas panaderas que podemos hacer en el horno simultáneamente en otra bandeja.

Nosotros en este caso lo hemos acompañado finalmente de unos guisantes salteados, pero también quedaría delicioso con un poco de arroz blanco y una ensalada de rúcula y canónigos aderezados con un poquito de aceite de oliva y sal.

Si os ha gustado cómo os ha salido esta receta dejádnoslo abajo en los comentarios.

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