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Si estás experimentando la cocina japonesa seguro que te topaste ya con alguna receta que incluye katsuobushi, porque es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía nipona, pero… ¿tienes claro qué es y a qué sabe?
El katsuobushi junto con el alga kombu es el ingrediente principal del caldo dashi, la base de muchos platos tradicionales japoneses. Pero también se usa como topping, ¿te sorprendió alguna vez ver unas “escamas” movedizas encima del okonomiyaki o algún otro plato? Pues se trata del katsuobushi, del que a continuación de develaremos todos los secretos.
¿Qué es el katsuobushi?
Como hemos dicho, es un ingrediente esencial de la cocina japonesa, y se elabora a partir de bonito (un tipo de atún) que pasa por un proceso de ahumado, secado y fermentado.
El resultado es un bloque compacto de atún seco y ahumado, y tradicionalmente se utilizaba así, se sacaban escamas a medida que se necesitaban con un instrumento parecido a un cepillo de carpintero llamado katsuobushi kezuriki, pero hoy en día el katsuobushi se vende ya en escamas.
Cuando las virutas están cortadas más gruesas se llaman kezurikatsuo, y son las que se suelen utilizar para hacer el dashi, el caldo que se usa como base para muchos platos japoneses, como el ramen, el udon y el soba. Si las virutas están cortadas finas se llaman hanakatsuo y se utilizan como aderezo o condimento para platos como el okonomiyaki o el takoyaki.
Cuando se añade hanakatsuo como aderezo a un plato caliente, el vapor tiene el efecto de hacer que las virutas se muevan como si bailaran, creando el efecto que comentábamos al principio de este artículo.
¿A qué sabe el katsuobushi?
No podemos decírtelo en español, porque este sabor solo existe en japonés y seguro escuchaste hablar de él: el sabor umami.
Umami significa “sabroso” es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Es un sabor sutil pero de gusto prolongado y difícil de describir. En sí mismo no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.
El responsable del sabor umami del katsuobushi es uno de sus componentes, el ácido inosínico.
Cómo se hacen las escamas de atún seco japoneses
La elaboración del katsuobushi es un proceso laborioso y tradicional que implica ahumar y secar el atún fresco al aire libre, después de lo cual se fermenta para intensificar su sabor y aroma. Luego se prensa en bloques y se corta en finas escamas.
Dónde comprar katsuobushi
Puedes comprar escamas de bonito seco en las tiendas de productos asiáticos, en grandes supermercados y por supuesto online. Te dejamos algunas opciones:
Recetas con katsuobushi
Takoyaki (bolitas de pulpo japonesas)
Los takoyaki son unas bolas de masa rellenas con pulpo y otros ingredientes, como jengibre encurtido (kizami shōga) y migas de tempura (tenkasu). Se sirven con salsa takoyaki, mayonesa japonesa, katsuobushi y alga aonori por encima.
Onigiri
Los onigiri son muy famosos y casi no necesitan presentación. Si te gusta el sushi seguro los has probado ya. Se pueden rellenar con varios rellenos, nuestro preferido es el que lleva salmón ahumado y nuestras escamas de bonito entre otros ingredientes.
Okonomiyaki (tortilla japonesa)
A pesar de que en Occidente se suele conocer como «pizza japonesa», el okonomiyaki es más parecido a una tortilla. Su nombre significa literalmente, «lo que quieras a la plancha», porque se pueden variar los ingredientes, añadiendo lo que nos guste a los básicos que son huevo, harina, col, salsas y katsuobushi como topping.
Yakisoba
Los yakisoba son unos tallarines fritos, que si bien son originarios de China (allí se llaman chow mein), forman parte también de la cultura gastronómica japonesa. Son fideos de harina de trigo, que se fríen junto con alguna carne o marisco y verduras, y se sirven acompañados por la salsa yakisoba y se suelen espolvorear con alga nori en polvo y katsuobushi.
Sopa miso
La sopa miso es un plato japonés característico, y su base es el caldo dashi el que ya hemos hablado, que se hace con katsuobushi y kombu. Además del caldo, la sopa miso lleva pasta de miso, tofu, alga wakame, cebollas tiernas y si te apetece fideos soba.
Ya sabes todo lo necesario sobre las famosas escamas de bonito seco japonesas, ahora solo te queda disfrutar de su sabor umami en tus recetas.
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