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Cuando preparé este lomo de orza, lo primero que pensé es por qué no lo había hecho antes, porque os tengo que decir que es una receta realmente sencilla y en casa nos encantó a todos. Desde entonces forma parte habitual de nuestras cenas, tapeos o bocadillos.
Mucha gente cuando oyen lo de lomo de orza piensan que se trata de la carne de algún animal desconocido para ellos, pero este nombre viene de las antiguas orzas de barro de este tipo que se utilizaban para guardar y conservar en aceite las carnes y embutidos de la matanza, los quesos y algunas verduras, como los pimientos.
El lomo a la orza es típico de la gastronomía de Castilla-La Mancha, especialmente tradicional en Ciudad Real, Albacete y Cuenca, y de otras regiones como Jaén, Granada, Almería, o Valencia. Durante las matanzas la carne, por ejemplo los chorizos, o, en este caso, el lomo de cerdo, se freían con diferentes especias, en manteca o aceite de oliva a fuego lento, y una vez frío, se metían en una orza de barro, donde se solidificaba la grasa y se conservaba varios meses en un lugar fresco sin necesidad de frigoríficos (que no existían entonces).
Como resultado de esta tradición nos queda esta deliciosa receta de lomo de orza que os animo a probar, porque, además de estar buenísimo, os sacará de más de un apuro en cualquier cena o salida al campo. Vais a ver que hacerlo es realmente fácil y lo único que requiere es un poco de paciencia mientras el lomo se adoba unas horas.
Sigue nuestro paso a paso de la receta y verás como te alegras de haberla probado.
Receta de lomo de orza
Ingredientes
- 1 kg de lomo de cerdo en una pieza
- 8 dientes de ajo
- Sal
- 10 g de cominos
- 10 g de Matalauva o anís en grano
- 5 g de Orégano
- Pimienta en grano
- 15 g de pimentón dulce de la Vera
- 75 ml de vinagre de jerez
- 200 ml de agua
- 500 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
Cómo hacer lomo de orza tradicional
Preparamos y cortamos el lomo de cerdo
- Lo primero que vamos a hacer es quitar la grasa y dejar la pieza de lomo de cerdo limpia con un cuchillo afilado.
- Cortamos el trozo de lomo en 3-4 trozos o filetes bien gruesos.
- Reservamos en un recipiente de cristal preparado para el adobo. Nosotros hemos utilizado un tupper de cristal.
Preparamos el majado para el adobo
- En un mortero colocamos los ajos, la sal, los 10 g de matalauva o anís en grano, 10 g de cominos, 5 g de orégano, 15 g de pimentón dulce, y los granos de pimienta negra.
- Machacamos con el mortero hasta que formen una pasta.
- Luego añadimos 75 ml de vinagre de Jerez y movemos hasta que se integren.
- Finalmente añadimos los 200 ml de agua y movemos hasta que se integre todo.
Adobamos el lomo de cerdo
- Ponemos el adobo que hemos preparado en el tupper junto con el lomo de cerdo.
- Cerramos con la tapa o con papel film y metemos en el frigorífico.
- Nuestro recipiente al ser pequeño cubría el lomo completamente con el adobo, pero si utilizas un recipiente más ancho y el adobo no cubre completamente el lomo es conveniente ir dando la vuelta a los filetes de vez en cuando para que se impregnen bien por todas partes.
- Mantenemos en la nevera si es posible durante 24 horas. Si no podéis esperar tanto os recomendamos al menos 2-4 horas de adobo.
Freímos el lomo adobado
- Pasado el tiempo sacamos los filetes de lomo, reservando el adobo, y escurrimos. No tiréis el adobo porque lo vamos a volver a utilizar en la receta.
- Freímos los filetes en aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
- Tened cuidado al freírlos porque al llevar agua es posible que salte el aceite.
- Vamos volteando hasta que se hagan bien por todas partes, también por dentro, de ahí que el fuego no tenga que estar muy alto.
- Una vez fritos los sacamos con cuidado y retiramos el aceite del fuego.
- Volcamos el contenido del adobo en el aceite caliente, con cuidado porque puede saltar.
- Ponemos la sartén de nuevo al fuego medio destapada, hasta que se evapore completamente el agua del adobo.
Cómo almacenar el lomo de orza
Antes os explicamos que la orza es un envase de barro similar a este, con boca ancha y dos asas, que se utilizaba antiguamente para conservar en aceite carnes y otros productos de matanza, además de quesos, pimientos y otras verduras, sin necesidad de nevera. Hoy existen unos envases de vidrio herméticos que cumplen la misma función y son más prácticos, que es el que nosotros hemos utilizado para guardar y conservar nuestro lomo de orza.
- Una vez frito el lomo, lo introducimos en el recipiente de cristal.
- Echamos el aceite con el adobo de la fritura y completamos con aceite hasta cubrir completamente el lomo.
Cómo degustar el lomo de orza
Este preparado es sumamente versátil, porque nos servirá para acompañar numerosos platos. Para degustarlo sacando todo su sabor sacamos uno de los filetes y lo cortamos muy fino en pequeñas lonchas por la parte menos ancha del filete.
A nosotros nos encanta tal cual como aperitivo, poniéndolo en un plato, regando con un hilo del mismo aceite del adobo y acompañándolo de unas regañás. También le sube mucho el sabor unas escamas de sal por encima.
Otra opción deliciosa es acompañado de unos pimientos fritos ¡mato por un montadito de lomo de orza con pimientos!
Como ves hay muchísimas formas de comer este lomo a la orza, y si no siempre nos podemos hacer y disfrutar con un bocadillo de lomo. Os animamos a probarlo y que nos digáis qué os ha parecido, seguro que repetís la receta.
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Otras recetas tradicionales que seguro que te gustan para acompañar en los aperitivos a este plato, son la oreja de cerdo a la plancha, o el chorizo a la sidra ¡deliciosos!
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