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Los percebes son uno de los mariscos más apreciados, un auténtico manjar con un aspecto de lo más curioso y un “sabor a mar” que conquista cualquier paladar. Cocer percebes es muy sencillo, pero tiene unos secretos que son fundamentales para que queden perfectos.
Se comen así, sencillamente cocidos, y son uno de los mariscos estrella de la gastronomía gallega a la par del buey de mar, ya que en la costa de Galicia se recolectan los más apreciados. Pero ya os contaremos en detalle no solo cómo se cuece el percebe, sino también qué es y cómo se comen, porque también allí hay truco.
Así que no os perdáis detalle de lo que os vamos a contar sobre esta verdadera delicatessen del mar.
Qué son los percebes
El percebe es un crustáceo que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Tiene una forma de lo más curiosa: la parte inferior que se fija a la roca se llama pedúnculo, es un cilindro carnoso cubierto por una piel muy resistente de color negro, y es la parte comestible. La parte superior, que se conoce como “uña” por el aspecto que le dan las placas blancas que la recubren, protege al animal de los depredadores.
No es posible criar este tipo de marisco, por lo que se recolectan “salvajes”. Debido a la dificultad de la recolección, su costo es elevado, pero su calidad es excelente. En particular se suelen diferenciar dos tipos de percebe, el de “sombra” y el de “sol”. El primero crece en zonas bajas, a menudo inundadas, y tienen un cuerpo corto y alargado. El de “sol” es el más apreciado porque tienen un cuerpo corto y carnoso, y poco contenido de agua; crecen en zonas soleadas y muy batidas, es el caso del percebe gallego.
El percebe gallego
El percebe proveniente de las costas de Galicia está ampliamente reconocido como el mejor. Esto se debe a las características de la costa: agua fría y batida, que les permite captar más oxígeno, y la conformación de costa rocosa, que los expone al sol. Estos dos factores posibilitan que los percebes sean más grandes, pero más cortos y carnosos.
Los percebeiros gallegos realizan un trabajo arriesgado: es un trabajo manual, con el riesgo de caerse por las accidentadas rocas que conforman el litoral de Galicia. Es una profesión que se lleva en la sangre, heredada de generación en generación, que justifica el costo elevado del producto.
Cómo se cuecen los percebes
Ahora bien, ya sabemos todo sobre el percebe, y ha llegado el momento de hablar de su cocción. El mejor modo de consumirlos es cocidos, y cocinar percebes es sencillo si se siguen unos pocos trucos.
Ingredientes para cocer percebes
- Percebes
- Agua
- Sal gruesa (60 g por cada litro de agua)
- 2 o 3 hojas de laurel
- Ponemos a calentar una buena cantidad de agua en una olla grande. El agua tiene que cubrir a los percebes, no tienen que quedar muy amontonados pero tampoco con exceso de agua.
- Como habéis visto en los ingredientes, debemos poner mucha sal gruesa (60 g por cada litro de agua), porque debemos reproducir la salinidad del agua de mar. Añadimos además el laurel y dejamos que hierva.
- Cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición fuerte, echamos los percebes y esperamos que el agua rompa a hervir de nuevo. Desde ese momento contamos de 30 segundos a 1 minuto, según el tamaño de los percebes, y los colamos.
- Servimos inmediatamente cubriendo la fuente con un paño limpio mojado en la misma agua de cocción para que mantengan la temperatura.
Tiempo de cocción de los percebes
El tiempo de cocción como habéis visto es mínimo. En Galicia dicen “Auga ferver percebes botar, auga ferver percebes quitar”. Si los percebes son muy grandes los dejáis 1 minuto desde que el agua vuelve a hervir después de haberlos echado en la olla, si son medianos bastan 30 segundos.
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Cómo se comen los percebes
Ahora que ya sabemos cómo se cuecen, nos queda hablar de cómo se comen:
- El percebe se come bien caliente, por eso se cubren con el paño para que no pierdan calor al llevarlos a la mesa. Os recomendamos ir cogiendo a medida que los coméis para que no se enfríen en el plato.
- La parte comestible es la del pedúnculo: para comerla, se coge el percebe de las extremidades y se hace un movimiento suave como para doblarlo al centro: se despegará la piel que cubre el pedúnculo, y ya podréis comerlo. Además hay quien abre la uña y come la parte interna blanca, pero es algo que no gusta a todo el mundo por su sabor intenso y su textura. Os aconsejamos que veáis este vídeo en el que nos explican muy bien cómo se comen:
¡Ahora solo os queda probar en casa!
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