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La pipirrana es una de las recetas más tradicionales de Jaén, especialmente en verano, cuando se consume de forma habitual. Aunque existen diferentes versiones de pipirrana en otras zonas de la geografía andaluza, donde adopta también otros nombres, como piriñaca, o picadillo, la receta tradicional de Jaén capital se diferencia porque no lleva pepino, ni cebolla, ni patatas o aceitunas.
Los ingredientes de la pipirrana de Jaén son sencillos: tomate, pimiento, huevo duro, y atún. Pero lo que caracteriza a la pipirrana y la diferencia de otras ensaladas es su aliño, que se prepara con un majado de ajo, aceite de oliva, sal, y las yemas de huevo cocido, que ayudan a emulsionar la vinagreta que está, literalmente, de toma pan y moja.
Es un plato a medio camino entre el gazpacho y la ensalada, ya que sus ingredientes se pican muy pequeños, y se acompaña con una vinagreta muy característica que hace una especie de sopa fría en la que poder mojar el pan.
Y cuando digo que es literal, es porque cuando probéis ese caldito que se forma con la vinagreta y el jugo de los tomates, solo querréis mojar el pan y hacer sopitas para disfrutarlo.
Receta de Pipirrana de Jaén
Ingredientes
- 1 kg de tomates maduros
- 2 huevos cocidos
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 latas de atún al natural
- Sal
Cómo hacer pipirrana de Jaén
Cocemos los huevos
Lo primero ponemos los huevos a cocer. Si tienes dudas puedes leer nuestro artículo, donde te damos algunos trucos para cocer huevos y pelarlos luego fácilmente:
Preparamos la vinagreta
- Mientras se cuecen los huevos vamos preparando la vinagreta para la pipirrana.
- Ponemos el diente de ajo pelado y en trozos (eliminamos el brote central para evitar que repita), junto a ¼ del pimiento verde y un poco de sal en el mortero o el dornillo, que es un cuenco de madera grande típico de Jaén, donde se prepara y se sirve la pipirrana.
- Majamos bien el pimiento y el diente de ajo con el mortero.
- Una vez estén los huevos cocidos, separamos las claras, que reservamos, de las yemas, que incorporamos al majado.
Majamos las yemas de huevo junto al ajo y el pimiento, y mientras vamos añadiendo aceite de oliva, para que se vaya emulsionando todo.
- Tiene que quedar una salsa emulsionada como la de la imagen, que es la que le dará el sabor y la personalidad a la pipirrana jienense.
Añadimos los tomates
- Pelamos los tomates y los cortamos en cubitos, añadiéndolos a la vinagreta, y teniendo cuidado de que el jugo del tomate caiga en la vinagreta, porque forma parte de la gracia de esta ensalada.
Añadimos el huevo y el pimiento
- Picamos el resto del pimiento verde en cubitos pequeños, y también las claras del huevo cocido que teníamos reservadas, y lo añadimos a la ensalada.
Añadimos el atún
- Escurrimos muy bien el atún y lo añadimos a la pipirrana.
- Mezclamos bien, rectificamos de sal si es necesario, y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servirla. Lo ideal es que esté al menos durante 4-5 horas, para que se integren bien los sabores.
Cómo degustar la pipirrana
Para comer la pipirrana es imprescindible que tengáis cerca pan, porque el caldito que queda del aliño junto al jugo de los tomates es irresistible.
La pipirrana es una ensalada bastante completa, ya que tiene verduras, además de las proteínas de alto valor biológico del huevo y el atún. Además nos aporta el Omega 3 del atún, vitaminas C, B y A, y minerales como el calcio, fósforo, magnesio y potasio, sin olvidar los saludables licopenos y propiedades del tomate, tan necesarios para combatir el estrés oxidativo de las células.
Es por lo tanto una estupenda opción como plato único para una cena veraniega o una comida ligera acompañada por ejemplo de una tortilla de patatas.
Origen de la pipirrana de Jaén
Seguramente la primera vez que oíste el nombre te llamó la atención. Pipirrana parece que significa revoltillo, y aunque hay muchas variantes de este plato a lo largo de toda la geografía andaluza, probablemente la pipirrana de Jaén es la más conocida.
Parece que el origen de esta ensalada se encuentra en Baeza, aunque la que se ha hecho realmente popular es la Pipirrana de Jaén capital, que se diferencia del resto de pipirranas, en que no lleva pepino, ni patatas, ni aceitunas ni cebolla o vinagre. Tan sólo lleva ajo, pimiento verde, sal, tomate, huevo cocido y aceite de oliva virgen extra.
Consejos para hacer la mejor ensalada de pipirrana
¿Cuál es el mejor aceite para la pipirrana?
Siendo un plato típico de Jaén el mejor aceite de oliva virgen extra que podemos usar es el de la variedad Picual, que se caracteriza por sus aromas, y aunque es más picante que otras variedades, debido a su alto contenido en polifenoles, armoniza muy bien con el tomate y el ajo.
¿Qué variedad de tomates hay que utilizar?
Lo importante es que sean tomates maduros y de mucho sabor, porque van a ser la base de esta ensalada. A mi personalmente me gusta el tomate en rama o en tomate pera, que es el mismo que se suele utilizar para los gazpachos.
¿Qué atún en lata es mejor para esta receta?
Aunque puedes utilizar atún en aceite de oliva este sabor puede distorsionar el del aceite que utilicemos para la vinagreta, por lo que nosotros preferimos usar el atún al natural, que escurrimos bien antes de añadirlo a la ensalada. Hay quien echa el atún en el momento de servirlo, pero a mi me gusta más mezclarlo y dejar que repose y se integre con sus sabores, aportando su sabor a la vinagreta.
Si te ha gustado esta receta te recomendamos probar también otras ensaladas de verano tradicionales, como la ensalada malagueña, la ensaladilla de gambas, o la ensalada campera.
