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Esta receta de pochas a la Navarra es una de las más tradicionales de la cocina navarra. En este caso se trata de la variedad más popular de este plato, las “pochas viudas a la Navarra”, ya que solo llevan verduras entre sus ingredientes, aunque también son tradicionales con “sacramentos” (chorizo, morcilla, tocino…).
Para comprender el origen de las Pochas a la Navarra, primero debemos entender qué son las pochas en sí. Las pochas son granos tiernos de alubia blanca, recolectadas antes de que maduren completamente en la vaina, cuando el grano está formado pero la vaina aún no se ha secado completamente.
El término “pocha” al aspecto de las vainas, que comienzan a perder su frescura y color verde, pero sin llegar a estar secas. Este estado intermedio entre fresco y seco otorga a las pochas una textura cremosa y un sabor suave, haciéndolas populares en la cocina española, especialmente en regiones como Navarra y La Rioja.
Su origen se remonta a las huertas y campos de la región, donde las alubias blancas eran una fuente importante de alimento. Los agricultores navarros descubrieron que recoger las alubias antes de su completa maduración resultaba en un grano más tierno y suave, lo que llevó al nacimiento de las pochas.
Se recolectan entre finales de agosto y septiembre. Fuera de temporada, se pueden encontrar pochas en conserva o secas, aunque la textura y el sabor serán ligeramente diferentes a las pochas frescas.
¿Estás preparado para disfrutar de un sabor tradicional de siempre…? ¡Vamos a cocinar!
Ingredientes
- 500 g de pochas (alubias blancas frescas)
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 2 tomates maduros, pelados y picados
- 1 pimiento verde, picado
- 1 zanahoria, cortada en rodajas
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Agua o caldo de verduras
- (Opcional) Pimentón dulce o picante, según preferencia
- 2 piparras o guindillas
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Preparación de las Pochas
- Si tienes pochas frescas, es necesario desgranarlas de sus vainas antes de cocinarlas. A diferencia de las alubias secas que se compran ya desgranadas, las pochas frescas se venden generalmente dentro de sus vainas. Aquí te explico cómo hacerlo:
- Selecciona las Vainas: Escoge vainas que se vean llenas y firmes, indicando que los granos en su interior están bien desarrollados.
- Abrir las Vainas: Usa tus dedos para abrir la vaina a lo largo. Si la vaina está en su punto óptimo de madurez, debería abrirse fácilmente.
- Extraer los Granos: Saca los granos de la vaina con los dedos. Los granos de pocha deben ser firmes pero tiernos.
Desgranar pochas frescas es un proceso bastante sencillo, y el esfuerzo adicional merece la pena por el sabor y la textura que aportan a tus platos. Una vez desgranadas, las pochas están listas para ser lavadas y cocinadas ya que no necesitan remojo.
- Si estás utilizando pochas secas, remójalas en agua la noche anterior. Esto ayuda a que se hidraten y se cocinen más rápido y uniformemente.
- Si tienes pochas frescas, es necesario desgranarlas de sus vainas antes de cocinarlas. A diferencia de las alubias secas que se compran ya desgranadas, las pochas frescas se venden generalmente dentro de sus vainas. Aquí te explico cómo hacerlo:
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Hacemos el sofrito
- Vierte un poco de aceite de oliva virgen extra en la cazuela. Caliéntalo a fuego medio. No necesitas mucho aceite, solo lo suficiente para cubrir ligeramente el fondo de la cazuela.
- Una vez que el aceite esté caliente (pero no humeante), añade la cebolla picada. La idea es cocinar la cebolla hasta que esté translúcida y suave, no buscamos que se dore.
- Después de unos minutos, cuando la cebolla empiece a ablandarse, añade el ajo y el pimiento verde picados.
- Mantén la mezcla a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Lo que buscas es que el ajo y el pimiento también se ablanden y que todos los sabores se mezclen bien. Este proceso suele tomar entre 5 a 10 minutos. Ten cuidado de no quemar el ajo, ya que esto puede dar un sabor amargo al sofrito.
- Añade las rodajas de zanahoria y los tomates picados al sofrito.
- Cocina esta mezcla durante unos minutos más, permitiendo que los sabores se combinen y los tomates suelten su jugo.
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Incorpora las pochas
- Agrega las pochas a la cazuela.
- Mueve la cazuela suavemente para que se mezclen con el sofrito.
- Cubre las pochas con agua o caldo de verduras, asegurándote de que estén completamente sumergidas.
- Añade la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.
- Si lo deseas, incorpora un poco de pimentón. Para ello calienta un poco de aceite en una sartén, añade una pizca de pimentón y remueve fuera del fuego antes de incorporarlo al guiso
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Cocinamos las pochas
- Después de preparar el sofrito y añadir las pochas, deja que el guiso llegue a ebullición.
- Una vez que ha hervido, reduce el fuego para mantener un hervor suave. Continúa la cocción a fuego lento, vigilando y meneando la cazuela ocasionalmente.
- Empieza a comprobar la textura de las pochas pasados unos 25 a 30 minutos. Buscas que estén tiernas, pero aún firmes. Evita cocinarlas en exceso, ya que pueden volverse demasiado blandas y deshacerse.
- Una vez que las pochas estén cocidas a tu gusto, ajusta los condimentos si es necesario y deja que el guiso repose unos minutos antes de servir. Recuerda que estos tiempos son aproximados y pueden variar, por lo que es importante comprobar la cocción a medida que avanzas.
- Acompaña las pochas a la Navarra con unas guindillas o piparras.
- Elige Pochas de Calidad: Si tienes acceso a pochas frescas, serán la mejor opción. Si no, busca pochas en conserva o secas de buena calidad.
- Mover la cazuela: Es preferible mover la cazuela en lugar de usar una cuchara para revolver. Esto evita que las pochas se rompan y asegura una cocción uniforme sin dañar su delicada textura.
- Añade pimentón: Calentar un poco de aceite en una sartén, añadir una pizca de pimentón y remover fuera del fuego antes de incorporarlo al guiso es una técnica maravillosa para enriquecer el plato.
- Cocina a fuego lento: Las pochas se benefician de una cocción lenta y suave. Esto permite que los sabores se mezclen bien y que las alubias queden tiernas sin deshacerse.
- El sofrito es clave: Dedica tiempo a preparar un buen sofrito con cebolla, ajo y pimiento verde. Esto aporta una base de sabor fundamental para el plato.
- Sazona al final: Ajusta la sal y otras especias hacia el final de la cocción. Esto te permite controlar mejor el sabor, especialmente si agregas ingredientes que pueden contener sal, como caldos o conservas.
- Evita la acidez del tomate: Si usas tomate, ten en cuenta que la acidez puede afectar la textura de las pochas. Añade un poco de azúcar para equilibrar la acidez si es necesario.
- Cuida la cantidad de líquido: Las pochas no deben quedar ni demasiado secas ni excesivamente caldosas. Añade líquido gradualmente y vigila la consistencia.
- Respetar los tiempos de cocción: Las pochas frescas suelen cocerse más rápido que las secas. Comprueba periódicamente la textura para evitar que se pasen de cocción.
- Mejor de un día para otro: Como muchos guisos, las pochas a menudo saben mejor al día siguiente, ya que los sabores tienen más tiempo para fusionarse y desarrollarse.
- Sirve con Aceite de Oliva Virgen Extra y guindillas o piparras: Al servir, un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo realza el sabor, y acompañarlas con piparras añade un toque picante que complementa perfectamente el plato.
Aunque las pochas a la Navarra es uno de los platos más populares con esta legumbre, también te recomendamos probar las conocidas pochas con almejas, similares a las fabes con almejas, una receta que, si todavía no has probado, estamos seguros de que te encantarán:
Las pochas a la Navarra son uno de esos platos para disfrutar en familia. Con estos sencillos pasos, puedes preparar una receta tradicional y sabrosa que seguro encantará a todos en casa. ¡Anímate a cocinar estas pochas y sorprende a tu familia con un auténtico sabor navarro!
