Cómo hacer salsa holandesa

La salsa holandesa es una salsa deliciosa a base de mantequilla, yema de huevo y zumo de limón, ideal para acompañar pescado, huevos, verduras o ensaladas. A pesar de lo que su nombre pueda indicar no es una salsa de origen holandés sino francesa, ¿curioso no?. Los famosos huevos Benedict van recubiertos de esta salsa, ¿los comisteis alguna vez?

Hacer salsa holandesa casera requiere un poco de atención y seguir ciertos pasos, porque al igual que la mayonesa, se puede cortar. Y es que es siempre una emulsión de grasa en huevo, pero en el caso de nuestra salsa la grasa es mantequilla, y en la mayonesa aceite. Es una salsa que se consume caliente y hay que prepararla en el momento, porque no se puede calentar, ya que al enfriarse la mantequilla se solidifica y si la volvemos a calentar pierde su textura suave. Por este motivo la prepararemos a baño maría, para que mantenga la temperatura mientras la preparamos y la servimos.

Así que os vamos a explicar paso a paso cómo se hace, con todos los trucos para que os quede perfecta.

Receta de salsa holandesa tradicional

Ingredientes para la salsa holandesa

• 200 g de mantequilla
• 4 yemas a temperatura ambiente
• zumo de medio limón
• sal y pimienta a gusto

Cómo hacer salsa holandesa casera

Clarificar la mantequilla

El primer paso es clarificar la mantequilla, es decir separar su parte grasa (alrededor del 80%) del agua que contiene. Para hacer nuestra salsa holandesa usaremos solo la parte grasa. Para clarificar la mantequilla la ponemos en un cazo y la calentamos a fuego muy bajo, nunca tiene que hervir (si tenéis un termómetro de cocina, no debe superar los 60°C). No la removemos ni nada, solo dejamos que se funda por completo.

Apagamos el fuego, la pasamos a una jarra transparente (para poder ver el contenido) y dejamos reposar unos minutos; veremos que la grasa se separa del suero y queda flotando por encima de una mínima parte de suero que estará en el fondo de la jarra. Además veréis que se forma un residuo parecido a una espuma en la superficie, vamos a eliminarlo con un colador.

Batir las yemas

Ponemos en un bol las yemas, el zumo de limón, sal y pimienta a gusto, y ponemos este bol dentro de otro más grande con agua caliente (pero no hirviendo), porque como os decíamos al principio lo haremos a baño María para mantener la temperatura de la salsa alrededor de los 55°C. Comenzamos a montar las yemas con un batidor de varillas, sin dejar nunca de batir.

Emulsionar la salsa

En poco tiempo las yemas empezarán a montar, poniéndose espumosas y aumentando su volumen. Entonces, sin dejar de batir, vamos echando la mantequilla a hilo, es decir muy despacito, siempre batiendo. Vamos a ver que a medida que vamos incorporando la mantequilla la crema engorda, queda una crema fina. Tenemos que prestar atención a no echar el suero que nos había quedado en el fondo de la jarra, así que cuando se acabe la mantequilla ahí nos detenemos.

Probamos y si hace falta añadimos más sal y/o pimienta, y mantenemos a baño maría hasta el momento de servir.

Cómo servir la salsa holandesa

Podemos usar la salsa templada -como hemos visto la mantenemos en temperatura a baño María- con pescado al horno o la plancha, unos espárragos, ensaladas, etc. También se le puede dar un toque gratinado cubriendo el pescado o las verduras con la salsa y llevando todo al horno a 225°C por 5 minutos (con función grill si la tenéis).

Animaos a preparar esta salsa holandesa, parece complicada pero os aseguramos que si tenéis todo organizado en la cocina antes de empezar os resultará sencilla.

Imagen principal Jules